ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

مروری بر فناوری های متداول و نوین جهت ارتقاء کیفیت فرآورده های بدون گلوتن

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 94
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 49

فایل این مقاله در 23 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833154

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-94_013

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ ترین چالش های فناوری در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد و دلیل آن را می توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده های بدون گلوتن می باشد. این فناوری ها شامل استفاده از روش های نوین مانند صمغ ها و پروتئین ها، روش های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم ها و خمیر ترش و روش های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

sima mohajer khorasani

MSc graduated of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources,

Mehran Ahami

Associate Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Blades, M. (۱۹۹۷). Food allergies and intolerances: an update. Nutrition ...
  • Sollid, L. M. (۲۰۰۲). Coeliac disease: dissecting a complex inflammatory ...
  • Ferguson, A., Gillett, H., Humphreys, K., & Kingstone, K. (۱۹۹۸). ...
  • Delcour, J. A., & Hoseney, R. C. (۲۰۱۰). Principles of ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., & Arendt, E.K. (۲۰۰۴). Recent advances ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, ...
  • Houben, A., Höchstötter, A., & Becker, T. (۲۰۱۲). Possibilities to ...
  • Taylor, J. R., & Emmambux, M. N. (۲۰۰۸). Gluten-free foods ...
  • Padalino, L., Conte, A., & Del Nobile, M. (۲۰۱۶). Overview ...
  • Anton, A. (۲۰۰۸). Improving the nutritional and textural properties of ...
  • Naghipour, F., Habibi Najafi, MB, Karimi, M., Haddad Khodparast, M.H., ...
  • Khatami. E., Aalami, M., Maghsoudlou, Y and Kadivar, M. ۲۰۱۵. ...
  • Sumnu, G., Koksel, F., Sahin, S., Basman, A., & Meda, ...
  • Preichardt, L. D., Vendruscolo, C. T., Gularte, M. A., & ...
  • Hojjatoleslami, M., and Azizi, M. H. (۲۰۱۵). Impact of tragacanth ...
  • Herranz, B., Canet, W., Jiménez, M. J., Fuentes, R., & ...
  • Gül, H., Hayit, F., Acun, S., & Tekeli, S. G. ...
  • Vidaurre-Ruiz, J., Matheus-Diaz, S., Salas-Valerio, F., Barraza-Jauregui, G., Schoenlechner, R., ...
  • Ghasemi, A., Khandan, M. S. B., & Ardakani, S. A. ...
  • Sufian, A., Alami, M., Sadeghi Mahonak, AR, Ghorbani, M., Ziaiefar, ...
  • Abbaszadeh, F., Alami, M., Sadeghi Mahonak, A., and Kashani Nejad, ...
  • Talebi, H., and Giafehdavoodi, M.۲۰۱۷. Improving the physicochemical, tissue and ...
  • Jyotsna, R., Soumya, C., Swati, S., & Prabhasankar, P. (۲۰۱۶). ...
  • Yıldız, E., Şumnu, S. G., & Şahin, S. (۲۰۱۸). Effects ...
  • Giri, N. A., & Sakhale, B. K. (۲۰۱۹). Development of ...
  • Rosell, C. M. (۲۰۰۹). Enzymatic manipulation of gluten-free breads. Gluten-free ...
  • Mehrabanshandi, AS. ۲۰۱۲. Investigation of physicochemical properties of gluten free ...
  • Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., ...
  • Kawamura-Konishi, Y., Shoda, K., Koga, H., & Honda, Y. (۲۰۱۳). ...
  • Saeidi, Z., Nasehi, B., & Jooyandeh, H. (۲۰۱۸). Optimization of ...
  • Romano, A., Masi, P., Bracciale, A., Aiello, A., Nicolai, M. ...
  • Hammes, W. P., & Gänzle, M. G. (۱۹۹۸). Sourdough breads ...
  • Nionelli, L., & Rizzello, C. G. (۲۰۱۶). Sourdough-based biotechnologies for ...
  • Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, ...
  • Gänzle, M. G., Vermeulen, N., & Vogel, R. F. (۲۰۰۷). ...
  • Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K. H., Autio, K., Flander, ...
  • Thompson, J. M., Waites, W. M., & Dodd, C. E. ...
  • Houben, A., Götz, H., Mitzscherling, M., & Becker, T. (۲۰۱۰). ...
  • Moroni, A. V., Arendt, E. K., & Dal Bello, F. ...
  • Axel, C., Röcker, B., Brosnan, B., Zannini, E., Furey, A., ...
  • Cappa, C., Lucisano, M., Raineri, A., Fongaro, L., Foschino, R., ...
  • Bender, D., Fraberger, V., Szepasvári, P., D’Amico, S., Tömösközi, S., ...
  • Gómez, M., & Martínez, M. M. ۲۰۱۶. Changing flour functionality ...
  • Sun, Q., Han, Z., Wang, L., & Xiong, L. (۲۰۱۴). ...
  • Marston, K., Khouryieh, H., & Aramouni, F. (۲۰۱۶). Effect of ...
  • Russo, J. V., & Doe, C. A. (۱۹۷۰). Heat treatment ...
  • Karimi Abdulmaliki, n. ۲۰۱۶. Effect of heat treatment of chickpea ...
  • Bucsella, B., Takács, Á., Vizer, V., Schwendener, U., & Tömösközi, ...
  • Zavareze, E.R. , & Dias, A. R. G. (۲۰۱۱). Impact ...
  • Mohajer Khorasani, S. Alami, M. Kashaninegad, M. Shahiri Tabarestani, H. ...
  • Karami, F. Ahami M, Sadeghi Mahoonak A, Shahiri tabarestani H. ...
  • Chung, H. J., Cho, A., & Lim, S. T. (۲۰۱۲). ...
  • Vidya, S., Ravi, R., & Bhattacharya, S. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Chung, H. J., Cho, A., & Lim, S. T. (۲۰۱۴). ...
  • Fathi, B., Aalami, M., Kashaninejad, M. and Sadeghi Mahoonak, A. ...
  • Kim, M. J., Oh, S. G., & Chung, H. J. ...
  • Wang, H., Johnson, L. A., & Wang, T. (۲۰۰۴). Preparation ...
  • Barazandeh, M. ۲۰۱۵. Effect of extrusion process on physicochemical properties ...
  • Fathi, b. ۲۰۱۶. Effect of heat-moisture and extrusion treatments on ...
  • Hasanpoor, N., Koochaki, A., Mohebbi, M., Millani,. E. ۲۰۱۶. The ...
  • Martínez, M. M., Calviño, A., Rosell, C. M., & Gómez, ...
  • Jeong, S., Kang, W. S., & Shin, M. (۲۰۱۳). Improvement ...
  • Gomes, L. D. O. F., Santiago, R. D. A. C., ...
  • Zhang, X., Chen, Y., Zhang, R., Zhong, Y., Luo, Y., ...
  • Schubert, H., & Regier, M. (Eds.). (۲۰۰۵). The Microwave Processing ...
  • Sultana, B., Anwar, F., & Iqbal, S. (۲۰۰۸). Effect of ...
  • Ashraf, S., Saeed, S. M. G., Sayeed, S. A., & ...
  • Mohajer Khorasani, S. ۲۰۱۸. Effect of heat-moisture and microwave treatments ...
  • Lewandowicz, G., Jankowski, T., & Fornal, J. (۲۰۰۰). Effect of ...
  • Pinkrova, J., Hubackova, B., Kadlec, P., Prihoda, J., & Bubnik, ...
  • Anderson, A. K., & Guraya, H. S. (۲۰۰۶). Effects of ...
  • Xie, Y., Yan, M., Yuan, S., Sun, S., & Huo, ...
  • Román, L., Martínez, M. M., Rosell, C. M., & Gómez, ...
  • Pérez-Quirce, S., Ronda, F., Lazaridou, A., & Biliaderis, C. G. ...
  • Žilić, S., Mogol, B. A., Akıllıoğlu, G., Serpen, A., Babić, ...
  • Deepa, C., & Hebbar, H. U. (۲۰۱۴). Micronization of maize ...
  • Swaminathan, I., Guha, M., Hunglur, U. H., & Rao, D. ...
  • Deepa, C., Sarabhai, S., Prabhasankar, P., & Hebbar, H. U. ...
  • Tsatsaragkou, K., Kara, T., Ritzoulis, C., Mandala, I. & Rosell, ...
  • Létang, C., Samson, M. F., Lasserre, T. M., Chaurand, M. ...
  • Majzoobi, M., Imani, B., Sharifi, S., & Farahnaky, A. (۲۰۱۸). ...
  • Kim, J. M., & Shin, M. (۲۰۱۴). Effects of particle ...
  • Trappey, E. F., Khouryieh, H., Aramouni, F., & Herald, T. ...
  • Belorio, M., Sahagún, M., & Gómez, M. (۲۰۱۹). Influence of ...
  • Pal, P., Kaur, P., Singh, N., Kaur, A., Misra, N. ...
  • Pankaj, S. K., Wan, Z., & Keener, K. M. (۲۰۱۸). ...
  • Thirumdas, R., Sarangapani, C. & Annapure, U. S. (۲۰۱۵). Cold ...
  • Lee, K. H., Kim, H. J., Woo, K. S., Jo, ...
  • Sarangapani, C., Thirumdas, R., Devi, Y., Trimukhe, A., Deshmukh, R. ...
  • Thirumdas, R., Trimukhe, A., Deshmukh, R. & Annapure, U. (۲۰۱۷). ...
  • Vallons, K. J., & Arendt, E. K. (۲۰۰۹). Effects of ...
  • Vallons, K. J., Ryan, L. A., Koehler, P., & Arendt, ...
  • Hüttner, E. K., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. ...
  • Vallons, K. J., Ryan, L. A., & Arendt, E. K. ...
  • [۱] Blades, M. (۱۹۹۷). Food allergies and intolerances: an update. ...
  • Sollid, L. M. (۲۰۰۲). Coeliac disease: dissecting a complex inflammatory ...
  • Ferguson, A., Gillett, H., Humphreys, K., & Kingstone, K. (۱۹۹۸). ...
  • Delcour, J. A., &Hoseney, R. C. (۲۰۱۰). Principles of Cereal ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., & Arendt, E.K. (۲۰۰۴). Recent advances ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., &Biliaderis, C. ...
  • Houben, A., Höchstötter, A., & Becker, T. (۲۰۱۲). Possibilities to ...
  • Taylor, J. R., &Emmambux, M. N. (۲۰۰۸). Gluten-free foods and ...
  • Padalino, L., Conte, A., & Del Nobile, M. (۲۰۱۶). Overview ...
  • Anton, A. (۲۰۰۸). Improving the nutritional and textural properties of ...
  • Naghipour, F., HabibiNajafi, MB, Karimi, M., Haddad Khodparast, M.H., Sheikholeslami, ...
  • Khatami. E., Aalami, M., Maghsoudlou, Y and Kadivar, M. ۲۰۱۵. ...
  • Sumnu, G., Koksel, F., Sahin, S., Basman, A., &Meda, V. ...
  • Preichardt, L. D., Vendruscolo, C. T., Gularte, M. A., & ...
  • Hojjatoleslami, M., and Azizi, M. H. (۲۰۱۵). Impact of tragacanth ...
  • Herranz, B., Canet, W., Jiménez, M. J., Fuentes, R., & ...
  • Gül, H., Hayit, F., Acun, S., &Tekeli, S. G. (۲۰۱۸). ...
  • Vidaurre-Ruiz, J., Matheus-Diaz, S., Salas-Valerio, F., Barraza-Jauregui, G., Schoenlechner, R., ...
  • Ghasemi, A., Khandan, M. S. B., &Ardakani, S. A. Y. ...
  • Sufian, A., Alami, M., SadeghiMahonak, AR, Ghorbani, M., Ziaiefar, A. ...
  • Abbaszadeh, F., Alami, M., SadeghiMahonak, A., and KashaniNejad, M.۲۰۱۷. Effect ...
  • Talebi, H., and Giafehdavoodi, M.۲۰۱۷. Improving the physicochemical, tissue and ...
  • Jyotsna, R., Soumya, C., Swati, S., &Prabhasankar, P. (۲۰۱۶). Rheology, ...
  • Yıldız, E., Şumnu, S. G., &Şahin, S. (۲۰۱۸). Effects of ...
  • Giri, N. A., &Sakhale, B. K. (۲۰۱۹). Development of sweet ...
  • Rosell, C. M. (۲۰۰۹). Enzymatic manipulation of gluten-free breads. Gluten-free ...
  • Mehrabanshandi, AS. ۲۰۱۲. Investigation of physicochemical properties of gluten free ...
  • Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., ...
  • Kawamura-Konishi, Y., Shoda, K., Koga, H., & Honda, Y. (۲۰۱۳). ...
  • Saeidi, Z., Nasehi, B., &Jooyandeh, H. (۲۰۱۸). Optimization of gluten-free ...
  • Romano, A., Masi, P., Bracciale, A., Aiello, A., Nicolai, M. ...
  • Hammes, W. P., &Gänzle, M. G. (۱۹۹۸). Sourdough breads and ...
  • Nionelli, L., &Rizzello, C. G. (۲۰۱۶). Sourdough-based biotechnologies for the ...
  • Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, ...
  • Gänzle, M. G., Vermeulen, N., & Vogel, R. F. (۲۰۰۷). ...
  • Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K. H., Autio, K., Flander, ...
  • Thompson, J. M., Waites, W. M., & Dodd, C. E. ...
  • Houben, A., Götz, H., Mitzscherling, M., & Becker, T. (۲۰۱۰). ...
  • Moroni, A. V., Arendt, E. K., & Dal Bello, F. ...
  • Axel, C., Röcker, B., Brosnan, B., Zannini, E., Furey, A., ...
  • Cappa, C., Lucisano, M., Raineri, A., Fongaro, L., Foschino, R., ...
  • Bender, D., Fraberger, V., Szepasvári, P., D’Amico, S., Tömösközi, S., ...
  • Gómez, M., &Martínez, M. M. ۲۰۱۶. Changing flour functionality through ...
  • Sun, Q., Han, Z., Wang, L., &Xiong, L. (۲۰۱۴). Physicochemical ...
  • Marston, K., Khouryieh, H., &Aramouni, F. (۲۰۱۶). Effect of heat ...
  • Russo, J. V., & Doe, C. A. (۱۹۷۰). Heat treatment ...
  • KarimiAbdulmaliki, n. ۲۰۱۶. Effect of heat treatment of chickpea flour ...
  • Bucsella, B., Takács, Á., Vizer, V., Schwendener, U., &Tömösközi, S. ...
  • Zavareze, E.R. ,& Dias, A. R. G. (۲۰۱۱). Impact of ...
  • MohajerKhorasani, S. Alami, M. Kashaninegad, M. ShahiriTabarestani, H. ۲۰۱۹. Comparison ...
  • Karami, F. Ahami M, SadeghiMahoonak A, Shahiritabarestani H. ۲۰۱۹. Effect ...
  • Chung, H. J., Cho, A., & Lim, S. T. (۲۰۱۲). ...
  • Vidya, S., Ravi, R., & Bhattacharya, S. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Chung, H. J., Cho, A., & Lim, S. T. (۲۰۱۴). ...
  • Fathi, B., Aalami, M., Kashaninejad, M. and SadeghiMahoonak, A. (۲۰۱۶). ...
  • Kim, M. J., Oh, S. G., & Chung, H. J. ...
  • Wang, H., Johnson, L. A., & Wang, T. (۲۰۰۴). Preparation ...
  • Barazandeh, M. ۲۰۱۵. Effect of extrusion process on physicochemical properties ...
  • Fathi, b. ۲۰۱۶. Effect of heat-moisture and extrusion treatments on ...
  • Hasanpoor, N., Koochaki, A., Mohebbi, M., Millani,. E. ۲۰۱۶. The ...
  • Martínez, M. M., Calviño, A., Rosell, C. M., & Gómez, ...
  • Jeong, S., Kang, W. S., & Shin, M. (۲۰۱۳). Improvement ...
  • Gomes, L. D. O. F., Santiago, R. D. A. C., ...
  • Zhang, X., Chen, Y., Zhang, R., Zhong, Y., Luo, Y., ...
  • Schubert, H., &Regier, M. (Eds.). (۲۰۰۵). The Microwave Processing of ...
  • Sultana, B., Anwar, F., & Iqbal, S. (۲۰۰۸). Effect of ...
  • Ashraf, S., Saeed, S. M. G., Sayeed, S. A., & ...
  • MohajerKhorasani, S. ۲۰۱۸. Effect of heat-moisture and microwave treatments on ...
  • Lewandowicz, G., Jankowski, T., &Fornal, J. (۲۰۰۰). Effect of microwave ...
  • Pinkrova, J., Hubackova, B., Kadlec, P., Prihoda, J., &Bubnik, Z. ...
  • Anderson, A. K., &Guraya, H. S. (۲۰۰۶). Effects of microwave ...
  • Xie, Y., Yan, M., Yuan, S., Sun, S., &Huo, Q. ...
  • Román, L., Martínez, M. M., Rosell, C. M., & Gómez, ...
  • Pérez-Quirce, S., Ronda, F., Lazaridou, A., &Biliaderis, C. G. (۲۰۱۷). ...
  • Žilić, S., Mogol, B. A., Akıllıoğlu, G., Serpen, A., Babić, ...
  • Deepa, C., &Hebbar, H. U. (۲۰۱۴). Micronization of maize flour: ...
  • Swaminathan, I., Guha, M., Hunglur, U. H., & Rao, D. ...
  • Deepa, C., Sarabhai, S., Prabhasankar, P., &Hebbar, H. U. (۲۰۱۷). ...
  • Tsatsaragkou, K., Kara, T., Ritzoulis, C., Mandala, I. &Rosell, C. ...
  • Létang, C., Samson, M. F., Lasserre, T. M., Chaurand, M. ...
  • Majzoobi, M., Imani, B., Sharifi, S., &Farahnaky, A. (۲۰۱۸). The ...
  • Kim, J. M., & Shin, M. (۲۰۱۴). Effects of particle ...
  • Trappey, E. F., Khouryieh, H., Aramouni, F., & Herald, T. ...
  • Belorio, M., Sahagún, M., & Gómez, M. (۲۰۱۹). Influence of ...
  • Pal, P., Kaur, P., Singh, N., Kaur, A., Misra, N. ...
  • Pankaj, S. K., Wan, Z., & Keener, K. M. (۲۰۱۸). ...
  • Thirumdas, R., Sarangapani, C. &Annapure, U. S. (۲۰۱۵). Cold plasma: ...
  • Lee, K. H., Kim, H. J., Woo, K. S., Jo, ...
  • Sarangapani, C., Thirumdas, R., Devi, Y., Trimukhe, A., Deshmukh, R. ...
  • Thirumdas, R., Trimukhe, A., Deshmukh, R. &Annapure, U. (۲۰۱۷). Functional ...
  • Vallons, K. J., & Arendt, E. K. (۲۰۰۹). Effects of ...
  • Vallons, K. J., Ryan, L. A., Koehler, P., & Arendt, ...
  • Hüttner, E. K., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. ...
  • Vallons, K. J., Ryan, L. A., & Arendt, E. K. ...
    • نمایش کامل مراجع