sima mohajer khorasani - MSc graduated of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources,
Mehran Ahami - Associate Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ ترین چالش های فناوری در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد و دلیل آن را می توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده های بدون گلوتن می باشد. این فناوری ها شامل استفاده از روش های نوین مانند صمغ ها و پروتئین ها، روش های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم ها و خمیر ترش و روش های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد.

Celiac, Gluten-free products, Quality improvement, سلیاک, محصولات بدون گلوتن, ارتقاء کیفیت