بررسی برخی ویژگی های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع فلفلی ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی: اثر شرایط مختلف نگهداری بر ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر حاصل

امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی­اکسیدانی و جذب رادیکال­های آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد موثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک می­کند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگی های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (۱۴۰، ۱۶۰ و  C° ۱۸۰) در خشک کن پاششی، سه غلظت (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمون­های پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازه گیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت ۱۲۰ روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° ۲۵)، تاریکی(C° ۱۵) و یخچال(C° ۴) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در فواصل زمانی ۳۰ روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (۱۶۰ و  Cº ۱۸۰) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری ۱۲۰ روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسب تر است.

کلیدواژه ها:

Spray drying ، Microencapsulation ، Arabic gum ، Peppermint ، Physicochemical properties ، خشک کردن پاششی ، ریزپوشانی ، صمغ عربی ، نعناع فلفلی ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی