بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر شیری کم چرب اصلاح شده با صمغ های بومی به و بالنگو

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانه­های به و بالنگو شیرازی)، به­عنوان جایگزین چربی در تولید دسر­شیری کم­چرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغ­ها در مقادیر۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ درصد پس از ۱، ۵ و ۱۰ روز نگهداری بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های دسرشیری کم­چرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین­های چربی سبب ایجاد تفاوت معنی­دار) ۰۵/۰>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید به­طوری­که افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو ­شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان ماده­خشک، کاهش میزان آب­اندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه­ها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسر­شیری کم­چرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونه­های دسر­شیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسر­شیری کم­چرب دارای سطحی با قله­ها و برجستگی­های بلندتر نسبت به نمونه دسر­شیری کم­چرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو می­باشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرش­کلی تاثیر معنی داری داشت. نمونه­های دسر­شیری کم­چرب حاوی ۳/۰ صمغ دانه بالنگوی شیرازی و ۳/۰ صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیاب­ها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغ­های دانه بالنگوی شیرازی و دانه به می­توانند به­عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسر­شیری مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Hydrocolloid ، Lallemantia gum ، Cydonia oblonga gum ، Dairy dessert ، هیدروکلوئید ، صمغ بالنگو ، صمغ به ، دسر شیری