بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر شیری کم چرب اصلاح شده با صمغ های بومی به و بالنگو
عنوان مقاله: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر شیری کم چرب اصلاح شده با صمغ های بومی به و بالنگو
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-111_012
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-111_012
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
SEYEDEH SAEIDEH KARBALAEI AMINI - graduate student of the Faculty of Science and Engineering of Food Industries, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University Sciences and Research,Tehran, Iran.
MEHRNAZ AMINIFAR - Assistant Professor, Department of Food, Halal and Agricultural Products, Research Center of Food Technology and Agricultural Products, Standard Research Institute, Karaj, Iran, ۰۹۱۲۲۰۶۵۰۶۸ ,aminifar.m@standard.ac.ir
SEYEDEH SHIMA YOUSEFI - Assistant Professor, Department of Food Sciences, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University Science and Research, Tehran, Iran.
خلاصه مقاله:
SEYEDEH SAEIDEH KARBALAEI AMINI - graduate student of the Faculty of Science and Engineering of Food Industries, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University Sciences and Research,Tehran, Iran.
MEHRNAZ AMINIFAR - Assistant Professor, Department of Food, Halal and Agricultural Products, Research Center of Food Technology and Agricultural Products, Standard Research Institute, Karaj, Iran, ۰۹۱۲۲۰۶۵۰۶۸ ,aminifar.m@standard.ac.ir
SEYEDEH SHIMA YOUSEFI - Assistant Professor, Department of Food Sciences, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University Science and Research, Tehran, Iran.
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانههای به و بالنگو شیرازی)، بهعنوان جایگزین چربی در تولید دسرشیری کمچرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغها در مقادیر۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ درصد پس از ۱، ۵ و ۱۰ روز نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای دسرشیری کمچرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزینهای چربی سبب ایجاد تفاوت معنیدار) ۰۵/۰>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید بهطوریکه افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان مادهخشک، کاهش میزان آباندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونهها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسرشیری کمچرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونههای دسرشیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسرشیری کمچرب دارای سطحی با قلهها و برجستگیهای بلندتر نسبت به نمونه دسرشیری کمچرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو میباشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرشکلی تاثیر معنی داری داشت. نمونههای دسرشیری کمچرب حاوی ۳/۰ صمغ دانه بالنگوی شیرازی و ۳/۰ صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیابها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغهای دانه بالنگوی شیرازی و دانه به میتوانند بهعنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسرشیری مورد استفاده قرار گیرد.
کلمات کلیدی: Hydrocolloid, Lallemantia gum, Cydonia oblonga gum, Dairy dessert, هیدروکلوئید, صمغ بالنگو, صمغ به, دسر شیری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833064/