بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 104

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-113_026

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

در این پژوهش تاثیر غلظت ­های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های۰،  ۵۰ و ۱۰۰ درصد  بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگی­های حسی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک نمونه­ های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای ۵ درجه سانتی­گراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک Hpنمونه­ ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی­داری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه­ های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (۱/۱۳۶۴ مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار ۱۰۰ درصد شیره خرما (۵۹۹ مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگی­های حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار ۵۰ درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول­ های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار ۱۰۰ و ۵۰ درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظت­های ۵۰ درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود می­بخشد و می تواند زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک را  افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

Dairy dessert ، date syrup ، Rheological properties ، Viability of probiotic bacteria. ، دسر لبنی ، شیره خرما ، خواص رئولوژیکی ، زنده مانی باکتری های پوبیوتیک.

نویسندگان

negin mahdizadeh

bam branch, islamic azad university

hamid sarhadi

Bam branch, Islamic Azad University

fatemeh shahdadi

University of Jiroft

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Tezcan, M. ۲۰۰۰. Anthropology of Turkish Food, Genc, Dfset, Ankara, ...
  • Abdel-Hafez, G.M. ۱۹۸۰. Chemical composition of ۱۵ varieties of dates ...
  • Anal, A.K. and Singh, H. ۲۰۰۷. Recent advances in microencapsulation ...
  • Goudarzi, M., Goudarzi, H. and Rashidan, M. ۲۰۱۴. Probiotics: an ...
  • Shahidi, F. ۲۰۰۴. Functional Foods: Their Role in Health Promotion ...
  • Shahdadi, F., Afrasibi, M., Sadeghi, A.S. Ghorbani, M. ۲۰۱۵. Formulation ...
  • Barnes, H.A. ۲۰۰۸. Handbook of elementary rheology. ۱st ed. Translated ...
  • Bourne, M.C. ۲۰۰۸. Food texture and viscosity: concept and measurement. ...
  • Lawless, H. T. and Heymann, H. ۱۹۹۸. Sensory Evaluation of ...
  • Milani, A., Na'imi, H. Mortazavi, A. and Kouchaki, A. ۲۰۱۱ ...
  • Shahdadi, F., Shahdadi, H., Amir Afzali, V. and. Afzalinasab, M. ...
  • Morris, E.R. and Taylor, L.J. ۱۹۸۲. Oral perception of fluid ...
  • Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M., Sadeghi, A., Jafari, S. ۲۰۱۲. ...
  • Medina, L.M. and Jordano, R. ۱۹۹۵. Population Dynamics of Constitutive ...
  • Moosavi-Nasab, M.; Shekaripour, F. and Alipour, M. ۲۰۱۰. Use of ...
  • Karbasi, M., Mousavi, S.M. and Yarmand, M.S. ۲۰۱۴. Production and ...
  • Tezcan, M. ۲۰۰۰. Anthropology of Turkish Food, Genc, Dfset, Ankara, ...
  • Abdel-Hafez, G.M. ۱۹۸۰. Chemical composition of ۱۵ varieties of dates ...
  • Anal, A.K. and Singh, H. ۲۰۰۷. Recent advances in microencapsulation ...
  • Goudarzi, M., Goudarzi, H. and Rashidan, M. ۲۰۱۴. Probiotics: an ...
  • Shahidi, F. ۲۰۰۴. Functional Foods: Their Role in Health Promotion ...
  • Shahdadi, F., Afrasibi, M., Sadeghi, A.S. Ghorbani, M. ۲۰۱۵. Formulation ...
  • Barnes, H.A. ۲۰۰۸. Handbook of elementary rheology. ۱st ed. Translated ...
  • Bourne, M.C. ۲۰۰۸. Food texture and viscosity: concept and measurement. ...
  • Lawless, H. T. and Heymann, H. ۱۹۹۸. Sensory Evaluation of ...
  • Milani, A., Na'imi, H. Mortazavi, A. and Kouchaki, A. ۲۰۱۱ ...
  • Shahdadi, F., Shahdadi, H., Amir Afzali, V. and. Afzalinasab, M. ...
  • Morris, E.R. and Taylor, L.J. ۱۹۸۲. Oral perception of fluid ...
  • Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M., Sadeghi, A., Jafari, S. ۲۰۱۲. ...
  • Medina, L.M. and Jordano, R. ۱۹۹۵. Population Dynamics of Constitutive ...
  • Moosavi-Nasab, M.; Shekaripour, F. and Alipour, M. ۲۰۱۰. Use of ...
  • Karbasi, M., Mousavi, S.M. and Yarmand, M.S. ۲۰۱۴. Production and ...
  • نمایش کامل مراجع