بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک
عنوان مقاله: بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-113_026
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-113_026
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
negin mahdizadeh - bam branch, islamic azad university
hamid sarhadi - Bam branch, Islamic Azad University
fatemeh shahdadi - University of Jiroft
خلاصه مقاله:
negin mahdizadeh - bam branch, islamic azad university
hamid sarhadi - Bam branch, Islamic Azad University
fatemeh shahdadi - University of Jiroft
در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگیهای حسی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک نمونه های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای ۵ درجه سانتیگراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک Hpنمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنیداری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (۱/۱۳۶۴ مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار ۱۰۰ درصد شیره خرما (۵۹۹ مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگیهای حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار ۵۰ درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار ۱۰۰ و ۵۰ درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظتهای ۵۰ درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود میبخشد و می تواند زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک را افزایش دهد.
کلمات کلیدی: Dairy dessert, date syrup, Rheological properties, Viability of probiotic bacteria., دسر لبنی, شیره خرما, خواص رئولوژیکی, زنده مانی باکتری های پوبیوتیک.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1832990/