بررسی تاثیر پوشش خوراکی حاوی اسپیرولینا پلاتنسیس، کیتوزان و ژلاتین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه ای کیوی خشک شده

در سال های اخیر پژوهش های گسترده ای در استفاده از پوشش های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشش های خوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفظ می کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی ۷۰ درصد جلبک در غلظت های ۵/۰ تا ۵/۱ درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (۲ درصد) و پودر کیتوزان (۱ درصد) و گلیسرول (۱ درصد) بر اساس آزمایش­های پیشین به عنوان روان کننده بر روی برگه های کیوی استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگ سنجی، فنل تام، ویژگی های تغذیه ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته بندی پلی اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی داری افزایش یافت (p<۰.۰۵). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها موثر بود که توسط ارزیاب های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است.

کلیدواژه ها:

Edible coating ، Spirulina platensis ، Gelatin ، Chitosan ، Kiwifruit ، sensory evaluation ، ascorbic acid ، پوشش خوراکی ، اسپیرولینا پلاتنسیس ، ژلاتین ، کیتوزان ، کیوی ، ارزیابی حسی ، اسید آسکوربیک