بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 78
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-103_013
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، ۴، ۸ و ۱۲ درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیهای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونهای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونههای حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهوهای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی ۸ درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیهای نمونههای حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنیداری بر کیفیت تغذیهای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونههای غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوبتر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی ۸ درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو میتوان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.
کلیدواژه ها:
pumpkin powder
sponge cake
textural properties
sensory characteristics
shelf life ، پودر کدو تنبل
کیک اسفنجی
ویژگی های بافتی
ویژگی های حسی
دوره انبارمانی
نویسندگان
Fariba Khademi
Azad University of Shahrekord
Zeinab Mehdipour Biregani
Islamic Azad University, Shahrekord Branch
Javad Keramat
Isfahan University of Technology
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :