اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد

در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت های ۱۳، ۱۶ و ۱۹ درصد همراه با برخی از پایدارکننده ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی های مورد بررسی(P<۰.۰۱)  معنی دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی های حسی، ماست منجمد حاوی ۱۳% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت ۱۳ درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

Frozen yogurt ، Physicochemical properties ، Stabilizers ، Whey protein concentrate ، پایدارکننده ، کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) ، ماست منجمد ، ویژگی های فیزیکی شیمیایی