استفاده از کنسانتره پروتئین سویا و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک بژی برساق
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 168
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-116_021
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
کیک بژیبرساق، نوعی کیک سنتی در شهرهای ایلام، کرمانشاه، کردستان و لرستان است که از آرد گندم، روغن مایع، شکر، تخم مرغ، شیر نیمچرب، گلاب و افزودنیهای پودری (زیره، رازیانه، بیکینگ پودر، زردچوبه) تشکیل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک کمچرب بژیبرساق از طریق جایگزینی جزء چربی فرمولاسیون با کنسانتره پروتئینی سویا[۱] در مقدار بهینه (۳ درصد) و کربوکسی متیل سلولز[۲] در محدوده (۳/۰، ۷/۰، ۱ درصد) میباشد. اثرات جایگزینی چربی با آزمونهای فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک و همچنین ارزیابی حسی نمونههای کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی رئولوژیکی خمیر کیک، نشاندهنده افزایش معنیدار میزان ویسکوزیته و قوام خمیر با افزایش سطح جایگزینهای چربی در فرمولاسیون آن است. با افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئینی، محتوای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و همچنین شاخص روشنایی (*L) نمونههای کیک افزایش ولی میزان چربی به طور معنیداری کاهش یافت. افزایش مقدار کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئین سویا (۳ درصد) به عنوان جایگزین چربی سبب افزایش مقدار سفتی، انسجام و فنریت نمونههای مورد بررسی شد؛ درحالیکه افزایش فنریت بین نمونههای کمچرب معنیدار نبود. نتایج آنالیز حسی نمونههای کیک نشان داد که نمونه حاوی ۳% SPC و ۷/۰% CMC در سطح جایگزینی ۵۰% از نظر پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه از نظر ارزیابهای حسی بود.
[۱] Soy protein concentrate (SPC)
[۲] Carboxymethyl cellulose (CMC)
کلیدواژه ها:
نویسندگان
zahra rostami
Gorgan University food industry student
yahya maghsoudlou
Professor and Faculty of Food Industry, Gorgan University of Agriculture and Natural Resources
Mehran Ahami
Associate Professor and Faculty of Food Industry - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
mohammad ghorbani
Associate Professor and Faculty of Food Industry - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
sedighe tavasoli talarposhti
PhD student in Food Industry - Gorgan University of Agriculture and Natural Resources
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :