بررسی تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر خصوصیات فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک فنجانی

از مهم ترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در ۲۷ فرمولاسیون بر ویژگی های مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح ۵ و ۱۰ درصد و برای شیره انگور سطوح ۷ و ۱۵ درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمون ها نشان داد که کیک های حاوی سوربیتول ۵ درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظت های مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول ۵%، سوربیتول ۵%- شیره انگور ۷% و سوربیتول ۵%- شیره انگور ۱۵% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگی های کیفی کیک های اسفنجی داشتند، می توان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول ۵%- شربت اینورت۱۰%- شیره انگور ۷% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد.

کلیدواژه ها:

سوربیتول ، شربت اینورت ، شیره انگور ، کیک فنجانی