بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن

چکیده بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده می­شود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان موثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می­باشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب می­شود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (۰، ۱/۰و ۲/۰ درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونه­های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. به­منظور اندازه­گیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت۹/۱۶به ۴۵/۱۸ ، پروتئین ۷۴/۶ به ۶۰/۷ و خاکستر از ۸۶ /۰ به ۳۴/۱ درصددر کیک شد. هم­چنین،تاثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه ۱۰ درصد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان به­دلیل بهتر بودن ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمار­های حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، به­عنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد. کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن

کلیدواژه ها:

آرد برنج ، مالت ارزن ، صمغ زانتان ، کیک فاقد گلوتن