ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورقه های خشک سیب دماوند تحت اثر عصاره ی تفاله انگور

سیب یکی از میوه­ های بسیار ارزشمند است  که در سراسر ایران تولید و مصرف می­ شود. فراوری محصول به ­ویژه تولید ورقه ­های خشک ­شده می­تواند به ­عنوان راهکاری برای افزایش ارزش افزوده سیب و جلوگیری ازضایعات آن در نظر گرفته شود. تهیه ورقه­ ها با رنگ و بافت مناسب همواره از اهداف محققین در این زمینه بوده است. در طی سال­ های اخیر استفاده از عصاره ­های گیاهی به منظور افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی مورد توجه بسیاری از محققان بوده است. در این مطالعه، تاثیر عصاره ­های تفاله انگور (ppm ۴۰۰ و ۳۰۰، ۲۰۰، ۱۰۰، ۰) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی و رنگ برش­ های سیب طی خشک شدن در دمای ۴۷ درجه ­سانتی­گراد توسط خشک ­کن نیمه ­صنعتی و در دماهای ۵۰ و ۶۰ درجه­ سانتی­گراد آون بررسی شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد  DPPH (۹۷/۸۵ درصد)، احیاءکنندگی آهن (۸۷/۱ جذب در طول موج ۷۰۰ نانومتر)، میزان ترکیبات فنولی (۸۷/۲۴۵ بر حسب میلی­گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم نمونه خشک) در غلظت ppm ۴۰۰ عصاره تفاله انگور به ­دست آمد. بیشترین امتیاز آزمون ارزیابی حسی طعم ورقه ­های سیب خشک مربوط به غلظت  ppm ۳۰۰ عصاره تفاله انگور می­ باشد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثر مثبت عصاره­ های تفاله انگور بر کیفیت نگهداری، کاهش قهوه­ ایی شدن ورقه سیب طی خشک شدن و کاربرد صنعتی آن شد.  غلظت ppm  ۳۰۰ عصاره تفاله انگور اثر مطلوبی بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی­­ اکسیدانی ورقه­ های سیب دارد و اثر منفی بر طعم آن نمی­ گذارد.

کلیدواژه ها:

grape pomace extract ، apple dried slices ، sulfite treatment ، browning ، عصاره تفاله انگور ، خواص آنتی اکسیدانی ، قهوه ای شدن آنزیمی ، ورقه سیب خشک