بررسی آنزیم ترانس گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب پروبیوتیک
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 69
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-83_005
تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است، لذا استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز به منظور بهبود بافت ماست کم چرب مطلوب می باشد. جهت بقاء بهتر و رشد بیشتر باکتری های پروبیوتیک در ماست از ترکیبات پری بیوتیکی نظیر بتاگلوکان می توان استفاده نمود که این ماست کم چرب پروبیوتیک غنی شده، می تواند باکتری های مفید مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را برای بدن تامین کند. بنابراین هدف کلی از پژوهش حاضر بررسی آنزیم ترانس گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی ماست کم چرب پروبیوتیک بود. بدین منظور درصد های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز و بتاگلوکان به شکل منفرد و ترکیبی مطابق با طرح کاملا تصادفی به ماست کم چرب که حاوی میکروارگانیزم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود اضافه شدند. نمونه های تولید شده از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس، شمارش باکتری پروبیوتیک و حسی(طعم، ظاهر، بافت دهانی، بافت غیردهانی، مطلوبیت نهایی) طی ۲۱ روز دوره نگهداری در°C ۴، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج نوع نمونه و زمان نگهداری اثر معنی داری بر روی تغییراتpH و اسیدیته ماست داشتند. افزایش غلظت بتاگلوکان و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در ماست کم چرب به شکل معنی داری افزایش داد. با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز آب اندازی ماست های مورد آزمون به شکل معنی داری کاهش و با افزایش غلظت بتاگلوکان آب اندازی به شکل معنی داری افزایش یافت. نمونه های ماست حاوی بالاترین درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز(۰۱۸/۰)، دارای بهترین خواص حسی و زنده مانی بودند و بعنوان تیمار برتر معرفی شدند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :