بررسی اثر سدیم کازئینات و ژلاتین بر ویژگیهای حسی، پردازش تصویر و بافت نمونههای موس شکلاتی

چکیده                                                                                                در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (۱، ۲ و ۳گرم) و سدیم کازئینات (۱، ۲ و ۳ گرم) بر ویژگیهای حسی، پردازش تصویر و بافت نمونههای موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفههای اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگیهای حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفههای اصلی نشان داد که برخی از ویژگیهای بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.

کلیدواژه ها:

Key Words: Image Processing ، Sodium Caseinate ، Chocolate Mousse ، کلید واژگان: پردازش تصویر ، سدیم کازئینات ، موس شکلاتی