تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)

چکیده  این پژوهش با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیکی ژلاتین استحصالی از پوست کپور سرگنده با کمک آزمون­های رئولوژیک انجام شد. در تحقیق حاضر از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys  nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و تاثیر آنزیم ترانس­گلوتامیناز بر ژلاتین در فعالیت­های مختلف ( ۱، ۳ و ۶واحد بر گرم ژلاتین) در زمان­های اثر مختلف (۱۵، ۳۰ و ۶۰ دقیقه) در pH ، ۸۲/۵ بررسی شده است. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز درحداقل فعالیت آنزیم و حداقل زمان اثر آن (۱واحد بر گرم ژلاتین در ۱۵ دقیقه) بدون آنکه تاثیر معنی داری بر رنگ ژلاتین (EΔ) بگذارد (۰۱/۰p≥)، قدرت ژلی ژلاتین را به طور معنی داری (۱±۲۵۸ گرم) نسبت به ژلاتین شاهد (۱±۲۲۸ گرم) افزایش داد (۰۱/۰p≤). با افزایش مقدار آنزیم و زمان اثر واکنش آن، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد. همچنین نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزایش یافت. در تمامی نرخ­های برشی آنزیم ترانس­گلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری شد. افزایش مدول ذخیره (G') همراه با افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز، تشکیل ژل قوی­تر را نشان داد و تغییرات در G"، G'و زاویه فازی (δ) در روبش گرمایشی و سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتیجه اینکه می­توان از آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی به میزان ۶-۱ واحد بر گرم در بهبود ویژگی­های کیفی ژلاتین استخراجی از ماهی کپور سرگنده استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

Key words: Gelatin ، Big head (Hypophtalmichthys nobilis) ، Transglutaminase enzyme ، Rheology ، Color ، کلید واژگان: ژلاتین ، کپور سرگنده ، ترانس گلوتامیناز ، رئولوژی ، رنگ