تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ شده

چکیده استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی یکی از روش های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت ۱۰ دقیقه تحت دمای ۱۵۰ درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بسته­بندی شده و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها به صورت منجمد در دمای ۱۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۹۰ ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت ۵/۱ درصد مشاهده شد. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل قبول بودند و درمجموع نمونه های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۱ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.بنابراین،استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی می تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم چرب باشد.

کلیدواژه ها:

Hydrocolloid coating ، frying ، Oil absorption ، Shrimp ، کلید واژگان: پوشش هیدروکلوئیدی ، جذب روغن ، سرخ کردن ، میگو