تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 51
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-65_011
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده زعفران از ادویههای گرانقیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. مهمترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشککردن کلالههای آن میباشد. در این تحقیق، خشککردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای ۶۰، ۷۰ و °C۸۰ و همچنین خشککردن در دمای محیط (°C۲۵) بررسی و تاثیر این روشها بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. دادههای حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (۰۵/۰>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت ۲۰/۰ و ۳۰/۰ میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت ۳ میلیمتر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشککردن، روش پرتوتابی با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر و خشککن هوای داغ بهترتیب با میانگین زمان خشکشدن ۲۸/۲۵ و ۲۸/۲۲ دقیقه، بهترین روشها بودند. ازنظر حفظ مواد موثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین ۸۳/۱۱۲، ۷۹/۵۱ و ۷۶/۲۷۴، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روشها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشکشده توسط روش پرتوتابی با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر دارای کیفیت بهتری ازنظر ارزیابها بود. در کل با توجه به نتایج بهدست آمده، استفاده از خشککن پرتوتاب با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر و دمای °C۷۰ در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمارها بود.
کلیدواژه ها: