اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس

چکیده پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون­های غذایی مختلف استفاده می­شود. در پنیر پروسس نمک­های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک­ها برای سلامتی بشر مناسب نمی­باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک­های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی­فسفات­ها تلاش می­شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می­شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( ۱/۰ تا ۴/۰ درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (۵/۰ تا ۲ درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک­های امولسیون­کننده (۰ تا ۲ درصد وزنی) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل ۳۸/۰ % وزنی/وزنی صمغ زانتان، ۲ % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، ۰۹۰/۱ % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی­های بافت، رنگ و اسیدیته و pH  نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی ۶۰ روز نگهداری اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونه های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: صمغ زانتان ، ایزوله پروتئین سویا ، نمک امولسیون کننده ، پنیر پروسس