ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر افزودن پودر دانه زنیان(Carum copticum) بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 120
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 128

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1829196

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-120_008

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیه­ای و بهبود ویژگی­های بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی های تغذیه­ای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی­اکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونه­ها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامتر­های رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (L*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به ۱۵% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد ۹/۸، ۳/۱۴ و ۱/۴ برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی ۱۴ روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کم­ترین مقدار سفتی (N۱۳/۰) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (N۲۹/۰) مربوط به نمونه ۱۵% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابی های حسی انجام شده توسط ارزیاب­ها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونه های حاوی سطوح ۳ و ۶ درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونه ها بود. در نهایت نمونه حاوی ۶ درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Niloufar Banaee Aghdam

Tabriz University

Seyed Hadi Peighambardoust

Tabriz University

Samad Bodbodak

Tabriz University

Aref Olad Ghafari

Standard Research Institute

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Newinski, M. M. (۲۰۰۸). Advances in Celiac disease and gluten ...
  • Tye-Din, J., & Anderson, R. (۲۰۰۸). Immunopathogenesis of celiac disease. ...
  • Adebiyi, A. P., & Aluko, R. (۲۰۱۱). Functional properties of ...
  • Rodrigo, L. (۲۰۰۶). Celiac disease. World Journal of Gastroenterology, ۱۲(۴۱), ...
  • Naqash, F., Gani, A., Gani, A., & Masoodi, F. A. ...
  • Rajeshwari, C. U., Kumar, A. V., & Andallu, B. (۲۰۱۱). ...
  • Ghasemi, N. (۲۰۰۲). Iranian herbal pharmacopée. Ministry of health and ...
  • Akbarinia A., Sefidkon F., Ghalvand A., Tahmasebi Sarvestani Z., & ...
  • Zargari, A. (۱۹۹۷). Medicinal Herbs. Tehran University press, ۲th volume, ...
  • Raghavan, S. (۲۰۰۶). Handbook of Spices, Seasoning and Flavourings, ۲nd ...
  • Aberoomand, A. P., Mottaghianpuor, Z., Sharifan, A., & Larijani, K. ...
  • Özcan, M. M., & Akbulut, M. (۲۰۰۸). Estimation of minerals, ...
  • Gularte, M. A., de la Hera, E., Gómez, M. & ...
  • Rothschild, J., Rosentrater, K. A., Onwulata, C., Singh, M., Menutti, ...
  • Jaldani, Sh., Nasehi, B. & Anvar, A. (۲۰۱۸). Formulation Optimization ...
  • Drabińska, N., Ciska, E., Szmatowicz, B., & Krupa-Kozak, U. (۲۰۱۸). ...
  • AACC (۱۹۹۹). American Association of Cereal Chemists International. Approved methods ...
  • Haralick, R. M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. (۱۹۷۳). Textural ...
  • Afshari-Jouybari, H., & Farahnaky, A. (۲۰۱۱). Evaluation of Photoshop software ...
  • Chang, C. C., Yang, M. H., Wen, H. M., & ...
  • Ji, Y., Zhu, K., Qian, H., & Zhou, H. (۲۰۰۷). ...
  • Ronda, F., Gómez, M., Blanco, C. A., & Caballero, P. ...
  • Afsharian, Z., Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Hosseini, M. & Mirmoghtadaie, ...
  • Lebesi, D. M., & Tzia, C. (۲۰۱۱). Effect of the ...
  • Marston, K., Khouryieh, H. & Aramouni, F. (۲۰۱۵) Evaluation of ...
  • Wang, Y.Y., Norajit, K., Kim, M.H., Kim, Y.H. & Ryu, ...
  • Alencar, N.M., Steel, C.J., Alvim, I.D., de Morais, E.C. & ...
  • Gulsum M., Hulya C., Seher K. & Sebnem T. (۲۰۱۶). ...
  • Özkan, G., Sagdiç, O., Baydar, N. G., & Baydar, H. ...
  • Mau, J. L., Lu, T.M., Lee, C. C., Lin, L.Y., ...
  • Şeker, İ.T., Ertop, M.H. & Hayta, M. (۲۰۱۶). Physicochemical and ...
  • Mau, J. L., Lee, C. C., Chen, Y.P. & Lin, ...
  • Thompson, T., Dennis, M., Higgins, L. A., Lee, A. R., ...
  • Amini, A., Fazel, M., & Abassi, H. (۲۰۱۷). Study the ...
  • Nouri, M., Nasehi, B., Samavati, V. & Abdanan, M. S. ...
  • Newinski, M. M. (۲۰۰۸). Advances in Celiac disease and gluten ...
  • Tye-Din, J., & Anderson, R. (۲۰۰۸). Immunopathogenesis of celiac disease. ...
  • Adebiyi, A. P., & Aluko, R. (۲۰۱۱). Functional properties of ...
  • Rodrigo, L. (۲۰۰۶). Celiac disease. World Journal of Gastroenterology, ۱۲(۴۱), ...
  • Naqash, F., Gani, A., Gani, A., & Masoodi, F. A. ...
  • Rajeshwari, C. U., Kumar, A. V., & Andallu, B. (۲۰۱۱). ...
  • Ghasemi, N. (۲۰۰۲). Iranian herbal pharmacopée. Ministry of health and ...
  • Akbarinia A., Sefidkon F., Ghalvand A., Tahmasebi Sarvestani Z., & ...
  • Zargari, A. (۱۹۹۷). Medicinal Herbs. Tehran University press, ۲th volume, ...
  • Raghavan, S. (۲۰۰۶). Handbook of Spices, Seasoning and Flavourings, ۲nd ...
  • Aberoomand, A. P., Mottaghianpuor, Z., Sharifan, A., & Larijani, K. ...
  • Özcan, M. M., & Akbulut, M. (۲۰۰۸). Estimation of minerals, ...
  • Gularte, M. A., de la Hera, E., Gómez, M. & ...
  • Rothschild, J., Rosentrater, K. A., Onwulata, C., Singh, M., Menutti, ...
  • Jaldani, Sh., Nasehi, B. & Anvar, A. (۲۰۱۸). Formulation Optimization ...
  • Drabińska, N., Ciska, E., Szmatowicz, B., & Krupa-Kozak, U. (۲۰۱۸). ...
  • AACC (۱۹۹۹). American Association of Cereal Chemists International. Approved methods ...
  • Haralick, R. M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. (۱۹۷۳). Textural ...
  • Afshari-Jouybari, H., & Farahnaky, A. (۲۰۱۱). Evaluation of Photoshop software ...
  • Chang, C. C., Yang, M. H., Wen, H. M., & ...
  • Ji, Y., Zhu, K., Qian, H., & Zhou, H. (۲۰۰۷). ...
  • Ronda, F., Gómez, M., Blanco, C. A., & Caballero, P. ...
  • Afsharian, Z., Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Hosseini, M. & Mirmoghtadaie, ...
  • Lebesi, D. M., & Tzia, C. (۲۰۱۱). Effect of the ...
  • Marston, K., Khouryieh, H. & Aramouni, F. (۲۰۱۵) Evaluation of ...
  • Wang, Y.Y., Norajit, K., Kim, M.H., Kim, Y.H. & Ryu, ...
  • Alencar, N.M., Steel, C.J., Alvim, I.D., de Morais, E.C. & ...
  • Gulsum M., Hulya C., Seher K. & Sebnem T. (۲۰۱۶). ...
  • Özkan, G., Sagdiç, O., Baydar, N. G., & Baydar, H. ...
  • Mau, J. L., Lu, T.M., Lee, C. C., Lin, L.Y., ...
  • Şeker, İ.T., Ertop, M.H. & Hayta, M. (۲۰۱۶). Physicochemical and ...
  • Mau, J. L., Lee, C. C., Chen, Y.P. & Lin, ...
  • Thompson, T., Dennis, M., Higgins, L. A., Lee, A. R., ...
  • Amini, A., Fazel, M., & Abassi, H. (۲۰۱۷). Study the ...
  • Nouri, M., Nasehi, B., Samavati, V. & Abdanan, M. S. ...
    • نمایش کامل مراجع