بهینه سازی شرایط تشکیل کمپلکس صمغ فارسی- ایزوله پروتئین آب پنیر
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 53
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-69_002
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح میشود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئینهای حرارتدیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکسهای حاصله با صمغ فارسی میباشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی۸۰ درجه سانتیگراد بر کدورت پروتئین (۴pH = ) و سپس بر ویژگی کمپلکسهای حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارتدهی پروتئین (۰ تا ۳۵ دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارتدهی (۱۵، ۲۵ و ۳۵ دقیقه) و نسبت پروتئین حرارتدیده به صمغ فارسی (۲:۱، ۱:۱، ۱:۲، ۱:۵، ۱:۱۰ و ۱:۲۰) بر میزان ترکیبات تشکیلدهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارتدهی، کدورت نمونههای پروتئین به طور معنیداری افزایش پیدا کرد. اما این محلولها به دلیل تشکیل تودههای پروتئینی ناشی از برهمکنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکسهای پروتئین-پلیساکارید و افزایش معنیداری در پایداری آنها شد. رفتار جریان کمپلکسها رفتار رقیقشونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنیهای رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش ۰ تا ۱-s۱۰۰) نسبت به محلولهای شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از ۳۵ دقیقه حرارتدهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکسهای نامحلول افزایش پیدا کرد.
کلیدواژه ها: