بررسی ویژگی های رنگ سنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا

چکیده نان گندم از رایج ترین انواع نان های مصرفی است. نان ها ی مسطح مشهورترین نان های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب ترین نان های مسطح می باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می باشد. کینوا با نام علمی (Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه می باشد. این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال ۲۰۱۳ را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا(۱۵-۰)درصد بود. در این پژوهش ویژگی های رنگ سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان های تولیدی گردید. با توجه به یافته‎های این پژوهش پیشنهاد می شود برای بهبود ارزش تغذیه ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: رنگ سنجی ، هانترلب ، نان بربری ، افت وزنی ، صمغ زانتان