استفاده از منعقد کننده گیاهی ویتانیا کوآگولانس در تولید پنیر پروبیوتیک حاوی اینولین و بررسی خواص فیریکوشیمیایی، حسی و بافتی آن
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 149
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_023
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش، عصاره پروتئازی استخراج شده از گیاه ویتانیا کواگولانس (در سطوح۱، ۲ و ۳ درصد) به عنوان جایگزین رنت میکروبی، به همراه اینولین (در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) به عنوان ماده پریبیوتیک در پنیرسازی مورد استفاده قرار گرفت. تمامی نمونههای پنیر تهیه شده با عصاره گیاهی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگ، بافت و ویژگیهای حسی با یکدیگر مقایسه گردیدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزودن آنزیم گیاهی و اینولین و افزایش هر دو متغیر میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت. در نمونههای پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی و حاوی اینولین با افزایش آنزیم گیاهی میزان رطوبت افزایش و با افزایش اینولین میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش هر دو متغیر میزان آب اندازی و L* کاهش یافت. هیچ یک از متغییرهای فرآیند اثر معنیداری بر میزان a* نداشتند و افزودن آنزیم باعث افزایش و اینولین باعث کاهش فاکتور زردی (b*) شد، همچنین اثر معنیداری بر خصوصیات بافتی به جز حالت ارتجاعیت داشت. با افزودن آنزیم گیاهی میزان سفتی و پیوستگی کاهش و با افزودن اینولین به نمونه ها، میزان سفتی و پیوستگی نمونهها افزایش یافت و میزان جوندگی و صمغی بودن در غلظت های مختلف اینولین افزایش یافت و افزایش آنزیم گیاهی پنیر باد باعث کاهش این ویژگیها در نمونه های پنیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره پروتئازی گیاه ویتانیا کواگولانس جایگزین مناسبی برای رنت میکروبی است و همچنین استفاده از اینولین به همراه آن میتواند منجر تولید پنیر پروبیوتیک با ویژگیهای مناسب بافتی و حسی گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
akram kohkan
MSc student of Food science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Expert of Research and Innovation Unit of Sabah Industrial Group
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :