بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 62
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-104_003
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
کیک یزدی از میان وعدههای بومی ایران [z۱] بوده که با افزودن برخی از مواد می توان خصوصیات تغذیه ای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتیاکسیدان بوده و دارای نقش سلامتیزا میباشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح ۰، ۲.۵، ۵ و ۱۰ درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونهها طی نگهداری در فواصل زمانی ۲، ۴ و ۶ روز پس از پخت، مطابق با روشهای استاندارد انجام گرفت. تمامی کیکهای تهیه شده حاوی غلظتهای مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، رطوبت، تخلخل، دانسیته، روشنی، خاکستر و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتئین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از ۵ درصد عصاره چای سبز بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین میتوان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح ۲.۵ و ۵ درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. در نهایت بهینهیابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگیهای بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که ۲.۵ درصد عصاره چای سبز مناسبترین مقدار برای غنیسازی کیک یزدی میباشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.
[z۱]رفرنس مربوطه در متن ذکر شده است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Elahe Bahramian
Department of Food Science and Technology, Department of Ayatollah Amoli Amol, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran
zahra Latifi
Young Researchers and elite Club , Sari Branch, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran
Mahdi ebadi
Department of Food Science and Engineering, Tabriz University, Tabriz, Iran
zahra ghafuri
Ph.D. Student of Health and Quality Control of Food, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University, Khozestan, Iran
Mehrnoosh Ebrahimi Valadani
Ph.D student, Department of Food Science and Technology, Mazandaran, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :