بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 91
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-126_022
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
تولید و مصرف به افزایش محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیتهای بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلیساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین میتواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظتهای ۶ و ۷ درصد و کفیران در غلظتهای ۶/۰ و ۷/۰ درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران ۱۰:۱ بیشترین تغییر روی اسیدیته و pH را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تاثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله میتواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنیداری روی نتایج نشان نداد (P<۰.۰۵). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه B (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگیهای رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، *a و *b مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه A و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنیداری بر ویژگیهای ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد.
کلیدواژه ها:
Mozarella cheese ، Inulin ، Kefiran ، Texture ، Sensory. ، بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب
نویسندگان
Naser Moghiseh
Ph.D student, Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan,Iran
Akram Arianfar
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University,Quchan,Iran
Esmaeil Ataye salehi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan,Iran
Ali Rafe
Associate Professor, Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :