ویژگی های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرک همراه با برگ زیتون آنزیم-بری شده
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 157
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-127_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
روغن بزرک بخاطر داشتن مقدار بالایی از اسیدهای چرب چند غیراشباعی حساس به اکسیداسیون میباشد. یک راهکار میتواند استفاده از منابع آنتی اکسیدانی طبیعی همچون همچون برگ زیتون باشد. برگ زیتون حاوی آنزیمهای لیپاز و لیپواکسیژناز است که نیاز است قبل از استفاده آنزیمبری شوند. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی استخراج روغن با پرس سرد از دانههای بزرک همراه با برگهای آنزیم بری شده با بخار در سطوح ( صفر (نمونه کنترل)، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰% وزنی/وزنی) میباشد. اسیدیته، عدد پراکسید، محتوای فنلی، ترکیب اسیدهای چرب، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و پایداری اکسیداسیونی روغن بزرک استخراج شده در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن سطوح مختلف برگهای زیتون آنزیم بری شده اسیدیته و عدد پراکسید کاهش و مقدار کاروتنوئید، کلروفیل، محتوای ترکیبات فنلی و پایداری اکسیداسیونی نمونه های روغن در سطوح مختلف برگ زیتون آنزیم بری شده نسبت به نمونه کنترل به طور معنادار افزایش یافت(P<۰.۰۵). از طرفی طی نگهداری در نمونههای تیمار شده اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنادار (P<۰.۰۵) افزایش یافت، هرچند نسبت به نمونه کنترل افزایش کمتری داشتند. همچنین ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که با افزودن برگ زیتون آنزیم بری شده اسید لینولنیک در طی نگهداری بیشتر حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن برگ زیتون آنزیمبری شده، ترکیبات فنولی و پایداری اکسیداتیو روغن تولیدی افزایش و ترکیبات سودمند همچون اسید لینولنیک و کاروتنوئیدها بیشتر حفظ شدند و میتوان روغنی با پایداری مناسب تولید و به بازار مصرف عرضه کرد.
کلیدواژه ها:
Flaxseed ، Olive Leaf ، Blanched ، Phenolic Compounds ، دانه بزرک ، برگ زیتون ، آنزیم بری ، ترکیبات فنلی
نویسندگان
Ramin Teymouri Okhchlar
Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Afshin Javadi
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Mohammad Ali Torbati
Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :