Effects of Psyllium and Marve Seed Mucilages on Physical, Sensory and Staling Properties of Sponge Cake
محل انتشار: مجله علوم و فناوری کشاورزی، دوره: 19، شماره: 5
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 89
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JASTMO-19-5_009
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
Irreversible changes in the physicochemical properties of bakery products after baking is called staling. One of the most important issues of nutritional and economic importance in the bakery industry is to delay staling. One way to postpone staling is to apply native plant and seed hydrocolloids, especially mucilages, which have high medicinal and nutritional value and low price. Therefore, in this study, the effects of different concentrations of psyllium seed mucilage (۰, ۰.۲۵, ۰.۵, ۰.۷۵ and ۱), marve mucilage (۰, ۰.۲۵, ۰.۵, ۰.۷۵ and ۱) and the combination of both kinds of mucilage (up to ۱%) on the physical, sensory and staling properties of sponge cake were investigated. In general, except when ۱% of mucilage was used, the overall properties of sponge cake were always improved by hydrocolloid addition. The results showed that the addition of ۰.۲۵% marve combined with ۰.۲۵% psyllium significantly (P< ۰.۰۵) enhanced properties of sponge cakes (volume, overall acceptability, hardness and moisture during storage) compared with the control sample.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
S. Beikzadeh
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Islamic Republic of Iran.
S. H. Peighambardoust
Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Islamic Republic of Iran.
A. Homayouni-rad
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Islamic Republic of Iran.
M. Beikzadeh
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Islamic Republic of Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :