بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 42
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-76_012
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبههای تغذیه ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی میباشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر میرسد. از اینرو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونههای کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با ۲۵/۰ درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با ۲۵/۰ درصد گزانتان و ۷۵/۰ درصد اسفرزه بود. نمونههای حاوی ۷۵/۰ درصد اسفرزه و ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنیداری (۰۵/۰>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که ویژگیهای نمونههای کیک اسفنجی حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونههای حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Samira Beikzadeh
M.Sc student of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
Seyed Hadi Peighambardoust
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
Mehdi Beikzadeh
M.Sc student of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
Mohammad Asghari Javar-abadi
Associate professor, Road traffic injury research center, Faculty of Hygiene, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :