بررسی تاثیر اینولین، کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 78
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-131_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
ترکیب و خواص پوششهای خوراکی به طور قابل توجهی اثرات آنها را در نگهداری مواد غذایی تحت تاثیر قرار میدهد. در این مطالعه تاثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم همراه سطوح مختلف اینولین (۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنیرهای مورد مطالعه در کارخانه شیر پگاه تولید گردید. تیمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، کازئینات سدیم، کازئینات سدیم به همراه غلظتهای ۱، ۵/۲ و ۵ درصد اینولین بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره نگهداری، pH و میزان رطوبت کاهش و اسیدیته نمونهها بطور معنیداری افزایش یافت. بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار پوششدهیشده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین و تیمار شاهد بود. در ارزیابی خواص حسی تاثیر تیمارهای مورد مطالعه بر همه ویژگی های ارگانولپتیکی، به غیر از ویژگی بو و رنگ معنیدار بود بیشترین امتیاز طعم و مزه مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۱ درصد اینولین و کمترین امتیاز طعم مربوط به تیمار شاهد و تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین بود. با افزایش دوره نگهداری سختی، پیوستگی و آدامسی بودن نمونه ها افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان سختی در تیمار شاهد و کمترین میزان سختی در تیمارهای کازئینات سدیم به همراه ۵ درصد اینولین مشاهده شد که تفاوت معنی داری با تیمار کازئینات سدیم و ۵/۲ درصد اینولین نداشت. با افزایش دوره نگهداری شمارش میکروبی افزایش یافت و بیشترین شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان مربوط به تیمار پوشش داده شده با کازئینات سدیم و ۵ درصد اینولین بود. بطور کلی استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم و اینولین باعث بهبود ظاهر و جلوگیری از تغییرات بافتی و کاهش فعالیت میکروبی پنیر لاکتیکی در طول دوره نگهداری گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Fatemeh Salamat
Department of Food Science and Technology, Shabestar branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
masoud dezyani
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
Fatemeh Shahdadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Jiroft, Jiroft, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :