مقایسه خصوصیات تورمی، بافتی و رئولوژی پخت برنج (طارم محلی) برداشت شده از شهرستان های ساری، فریدونکنار و نوشهر استان مازندران

چکیده برنج یک محصول غذایی برجسته است که غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان را تامین می­کند. علی رغم تنوع رفتار پخت در ارقام مختلف برنج، مناطق مختلف کشت یک نوع رقم نیز بر ویژگی­های پخت برنج تاثیرگذارند. لذا در این تحقیق، اثر مناطق مختلف کشت بر ویژگی­های شیمیایی، قدرت تورم، حلالیت و نیز خصوصیات رئولوژی و بافتی رقم طارم محلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که برنج­های طارم محلی شمال ایران دارای محتوای آمیلوزی متوسط (۲۵-۲۰%) و درجه ژلاتینی شدن مناسب (۵-۳) می­باشد که این امر نشان دهنده کیفیت بالای طارم محلی است. از طرف دیگر، برنج منطقه فریدونکنار دارای پایین­ترین محتوای پروتئین، چربی، آمیلوز و درجه ژلاتینی شدن و بیشترین میزان قدرت تورم و حلالیت می­باشد (۰۵/۰P<). برنج منطقه فریدونکنار، بیشترین میزان ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته شکست، چسبندگی و پیوستگی و کمترین میزان ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته بازگشت، زمان ماکزیمم، سفتی و ارتجاعیت را به خود اختصاص داد (۰۵/۰P<). لذا می­توان گفت فریدونکنار بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی در استان مازندران است.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: کیفیت پخت ، قدرت تورم ، حلالیت ، خواص رئولوژی ، خواص بافتی