اثر حامل های مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده های کازئین خشک شده به روش پاششی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 43
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-107_011
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
در این مطالعه، هیدرولیز آنزیمی کازئین با استفاده از آنزیمهای آلکالاز و پانکراتین در شرایط بهینه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و ترکیب حاملهای مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، جاذب الرطوبه بودن)، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد ABTS، DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، شلاته کنندگی یون آهن و مس)، مورفولوژی و میانگین اندازه ذرات هیدرولیزشده های کازئین خشک شده به روش پاششی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه و حلالیت بهشکل یکسانی تحت تاثیر نوع و ترکیب حامل قرار دارند (۰۵/۰P<). مقدار جاذبالرطوبهبودن هیدرولیزشدههای کازئین پس از فرآیند ریزپوشانی به شکل قابل ملاحظه ای کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده ها بسته به نوع آنزیم متفاوت بود. به طور مثال، مهار رادیکالهای آزاد ABTS و هیدروکسیل در هیدرولیزشده های پانکراتین بیشتر از آلکالاز بودند (۰۵/۰P<). ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهترین اثر را در حفظ فعالیت مهار رادیکالهای آزاد ABTS (%۹۴/۹۳-۹۲/۷۲)، DPPH (%۹۸/۹۴-۹۸/۴۷)، مهار رادیکال هیدروکسیل (%۹۴/۹۵-۸۸/۵۹)، قدرت احیاءکنندگی (%۹۹/۶۵-۹۸/۹۴) و شلاته کنندگی یونهای آهن (%۹۸/۶۱-۹۸/۳۸) و مس (%۹۷/۱۲-۸۲/۸۶) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده وجود ذراتی با اندازههای مختلف و چروکیده بودند. نمونههای تولید شده با صمغ عربی، میانگین اندازه ذرات بزرگتری نسبت به مالتودکسترین دارا بودند. در نهایت، نتایج حاصل از این مطالعه نشاندهنده کارایی فرآیند خشککردن پاششی بر تولید هیدرولیزشده های ریزپوشانی شده با ویژگیهای فیزیکی، پایداری و آنتیاکسیدانی مناسب بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
zahra Akbarbaglu
Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
Asa kamali shojaei
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Afagh Higher Education Institute, Urmia, Iran
khashayar sarabandi
Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :