تاثیر شدت و زمان فراصوت بر روی راندمان و ویژگیهای عملکردی بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف

بتا گلوکان ها پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای  و هیدرو کلوئیدهای محلول در آب هستند، علاوه بر اهمیت تغذیه ای، نقش تکنولوژیکی به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده، امولسیفایر، تشکیل دهنده ژل و جایگزین چربی در تولید فراوردهای لبنی، نانوایی، گوشتی، آرایشی، دارویی، صنایع شیمیایی و تولید خوراک دام کاربرد دارد. استخراج بتا گلوکان از غلات پیچیده است، استخراج با فراصوت  نسبت به فرایند سنتی مزایایی ازجمله کاهش زمان استخراج، کاهش مصرف انرژی و حلال، راندمان بیشتر دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج اولتراسونیک (۰،۵۰، ۷۵ و۱۰۰) درصد معادل با (۰، ۲۰۰، ۳۰۰ و۴۰۰) وات و زمان( ۰، ۵/۳ و۷) دقیقه بر روی  راندمان، بازیافت، رنگ و ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد، شدت و زمان امواج فراصوت بر روی راندمان  و بازیافت، رنگ، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، حلالیت بتاگلوکان معنی دار بود (۰۵/۰p<). با افزایش شدت وزمان امواج فراصوت، راندمان، بازیافت،، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب وحلالیت بتاگلوکان افزایش یافت. بیشترین راندمان استخراج (۳۴/۳%)  و حلالیت (۶۸/۷۵%) در نمونه با شدت ۴۰۰ وات در ۷ دقیقه مشاهده شد، همچنین بیشترین بازیافت (۰۴/۵۲%)، پایداری امولسیون (۰۶/۶۹%)، ظرفیت نگهداری آب (g/g  ۲۱/۱۳) در نمونه با شدت ۳۰۰ وات در ۷ دقیقه نسبت به شاهد بود و مولفه l* (  ۶۶/۷۶)، a* (۲/۳) و b*(۲/۳) بود.

کلیدواژه ها:

: β -glucan ، Functional properties ، Yield ، Recovery ، Ultrasonic ، بتاگلوکان ، ویژگی عملکردی ، راندمان ، بازیافت ، فراصوت