ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیکیایی، رئولوژیکی و ریزساختار پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو در شرایط مختلف رسیدن

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 134
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825428

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-134_004

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ریزساختار پنیر سنتی کوزه تهیه شده در دو نوع بستهبندی متفاوت (کوزه و پلاستیک) و در دو دمای رسیدن متفاوت که شامل خاک (oC ۸-۱۲) و یخچال (oC ۸-۵) می باشد، طی دوره رسیدن (۶۰ روز) با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته، رطوبت، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در پنیرهای رسیده در بستهبندی پلاستیکی به صورت معنیداری بالاتر بود (۰۵/۰P<). صرفنظر از نوع بسته بندی، نمونههای رسانده شده در دمای خاک از اسیدیته، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل بالاتری برخوردار بودند. بررسی ویژگی های رئولوژیکی و ریزساختار پنیر کوزه نشان داد که تیمارهای بسته بندی شده در کوزه در هر دو دمای خاک و یخچال دارای رطوبت کمتر و در نتیجه بافت سفت تری می باشند درحالیکه تیمارهای بسته بندی شده در پلاستیک در هر دو دمای خاک و یخچال دارای منافذ بیشتر و کوچک تر و در نتیجه دارای ساختار اسفنجی و بافت نرم تری در مقایسه با دو تیمار دیگر می باشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Asieh hasanzadeh

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Basir Institute of Higher Education, Abyek, Qazvin, Iran

Zeynab Raftani Amiri

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Sari, Iran

MEHRNAZ AMINIFAR

Associate Professor, Department of Food Science & Technology, Faculty of Food Industry and Agriculture, Standard Research Institute, Karaj, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ghaderi M, Azizi A, Ezzat-Panah H, Hejazi M. & Hemasi, ...
  • Edalatian M.R., Habibi-Najafi M., Mortazavi S., Alegria A., Delgado, S. ...
  • Dehnavi F., Khosroshahi-Asl, A. & Zomorodi Sh. (۲۰۱۳). Viability of ...
  • Tarakci, Z. ۲۰۰۷. The effects of packaging materials and filling ...
  • Dervisoglu, M., & Yazici, F. ۲۰۰۰. Ripening changes of Kulek ...
  • Bayar, N., & Ozrenk, E. ۲۰۱۱.The effect of quality properties ...
  • Sarbazi M., Hesari J., Azadmard damirchi S. & Rafat S.A. ...
  • Konar, A., & Gluer, M. B. ۱۹۹۸. Hatay Carra (Testi) ...
  • Nolan E.J., Holsinger V.H. and Shieh J.J. (۱۹۸۹) Dynamic rheological ...
  • Guinee T.P., Feeney E.P., Auty M.A.E., Fox P.F. (۲۰۰۲) Effect ...
  • Raphaelides S.N., Antoniou K.D., Vasiiliadou S., Georgaki C. and Gravanis ...
  • Milci S., Goncu A., Alpkent Z. and Yaygin H. (۲۰۰۵) ...
  • Taraksi Z. and Kucukoner E. (۲۰۰۶) Changes on physicochemical, lipolysis ...
  • AOAC. ۱۹۸۰. Official methods of analysis (۱۳th ed.), Assoc. of ...
  • Marshall, T. R. ۲۰۰۵. Standard methods for the examination of ...
  • ISO. ۲۰۱۲. International standard of organization, Cheese and processed cheese ...
  • IDF. ۱۹۹۳. Standard ۲۰B, International Dairy Federation, Brussels, Belgium ...
  • Kuchroo, C. N. & Fox, P. F. ۱۹۸۴. Soluble nitrogen ...
  • Madadlou, A., Mosavi, M. E., khosrowshahi, A., Emamjome, Z. (۲۰۰۶). ...
  • Madadlou, A., Khosrowshahi, A., Mousavi, M. E. (۲۰۰۵). Rheology, microstructure ...
  • Tekinsen, O. C., Nizamlioglu, M., Keles, A., Atasever, M., & ...
  • Akin, N., & Ayar, A. ۲۰۰۰. Some properties of Tulum ...
  • Kuipers, O. P, Buist, G., & Kok, J. ۲۰۰۰. Current ...
  • Shah, N. P. ۲۰۰۷. Functional cultures and health benefits. International ...
  • Hough, G., Puglieso, M. L., Sanchez, R., & Da Silva, ...
  • Waagner-Nielsen, E. ۱۹۹۳. North European varieties of cheese. In: Fox ...
  • Rahimi J., Khosrowshahi A., Madadlou A. and Aziznia S. (۲۰۰۷) ...
  • Pakbin, B., Razavi, S. H., & Mahmoudi, R. ۲۰۱۵. Phisico-Chemical ...
  • El Owni, A. O., & Hamed, I. A. ۲۰۰۹. Effect ...
  • Hamid, O. I. A. ۱۹۹۸. Effect of Processing Conditions on ...
  • Fairbairn, D. G., & Law, B. A. ۱۹۸۶. The effect ...
  • Guinee T.P., Auty M.A.E. and Fenelon M.A. (۲۰۰۰). The effect ...
  • Hassanzadazar, H., Ehsani, A., Mardani, K., & Hesari, J. ۲۰۱۲. ...
  • Salama, F. A., Ismail, A.A., Yousif, A.M., & Salem, S.A. ...
  • Dellano, D.G. ۱۹۹۵. Study of proteoLysis in Art Sanal cheese: ...
  • Abdel-Salam, M. H. ۱۹۸۷. Domiati cheese and feta-type cheeses. In ...
  • Khosrowshahi, A., Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Emam-Djome, Z. ۲۰۰۶. ...
  • Tareq, M., Alnemr-Amal, M., Abd El-Raze, K., Hoda, M. A. ...
  • Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., & Safari, ...
  • Topcu, A., & Saldamli, I. ۲۰۰۶. Proteolytical, chemical, textural, and ...
  • Lavasani, A. R. S. Ehsani, M. R. Mirdamadi, S., & ...
  • Nouira, W., Parker, Y. W., Gulerz, Z., & Terrill, T. ...
  • Oner, Z., Aynur, G.K., & Hatice, A. ۲۰۰۶. Changes in ...
  • Simal, s., Sanchez, E.S., Bon, J., Femenia A., & Rossello, ...
  • Farahani G., Ezzatpanah H. and Abbasi S. (۲۰۱۴) Characterization of ...
  • Juan B., Trujillo A.J., Guamis V., Buffa M. and Ferragut ...
  • Kahyaoglu T. and Kaya S. (۲۰۰۳) Effects of heat treatment ...
  • Cesar R.S., Consuelo L.C., Hugo E.A. and Eduardo J.V.C. (۲۰۱۲) ...
  • Tunick M.H. (۲۰۰۰) Rheology of dairy foods that gel, stretch, ...
  • Awad R.A., Abdel-Hamid L.B., El-Shabrawy S.A. and Singh R.K. (۲۰۰۲) ...
  • Solowiej B. (۲۰۰۷) Effect of pH on rheological properties and ...
  • Rudan M.A., Barbano D.M., Yun J.J. and Kindstedt P.S. (۱۹۹۹) ...
  • Mirzai, H. & Ali-Gholi nejad, A. (۲۰۱۱). Study of changes ...
  • Azarnia S., Ehsani M.R. and Mirhadi S.A. (۱۹۹۷) Evaluation of ...
  • Horne D.S. (۱۹۹۸) Casein interaction: casting light on the black ...
  • Lucey J.A., Johnson M.E. and Horne D.S. (۲۰۰۳) Prespectivesion on ...
  • Poveda, J. M., Sousa, M. J., Cabezas, L., & Mcsweeney, ...
  • Olson N.F., Gunesakaran S., and Bogenrief D.D. (۱۹۹۶) Chemical and ...
  • Zalazar C.A., Zalazar C.S., Bernal S., Bertola N., Bevilacque A. ...
  • Marchin S., Putaux J.L., Pignon F. and Leonil J. (۲۰۰۷) ...
  • Holt C., Carver J.A., Ecroyd H., and Thorn D.C. (۲۰۱۳) ...
  • Aminifar M., Hamedi M., Emam-Djome Z. and Mehdinia A. (۲۰۱۰) ...
  • Metzger L.E., Mistry V.V. (۱۹۹۵) A new approach using homogenization ...
  • Lopez-Calleja I.M., Gonzalez I., Fajardo V., Hernandez P.E, Garcia T., ...
  • Aryana K.J., Haque Z.U. (۲۰۰۱) Effect of low-fat cheddar cheese. ...
  • Oluk A.C., Guven M., Hayaloglu A.A. (۲۰۱۳) Proteolysis texture and ...
  • Ghaderi M, Azizi A, Ezzat-Panah H, Hejazi M. & Hemasi, ...
  • Edalatian M.R., Habibi-Najafi M., Mortazavi S., Alegria A., Delgado, S. ...
  • Dehnavi F., Khosroshahi-Asl, A. & Zomorodi Sh. (۲۰۱۳). Viability of ...
  • Tarakci, Z. ۲۰۰۷. The effects of packaging materials and filling ...
  • Dervisoglu, M., & Yazici, F. ۲۰۰۰. Ripening changes of Kulek ...
  • Bayar, N., & Ozrenk, E. ۲۰۱۱.The effect of quality properties ...
  • Sarbazi M., Hesari J., Azadmard damirchi S. & Rafat S.A. ...
  • Konar, A., & Gluer, M. B. ۱۹۹۸. Hatay Carra (Testi) ...
  • Nolan E.J., Holsinger V.H. and Shieh J.J. (۱۹۸۹) Dynamic rheological ...
  • Guinee T.P., Feeney E.P., Auty M.A.E., Fox P.F. (۲۰۰۲) Effect ...
  • Raphaelides S.N., Antoniou K.D., Vasiiliadou S., Georgaki C. and Gravanis ...
  • Milci S., Goncu A., Alpkent Z. and Yaygin H. (۲۰۰۵) ...
  • Taraksi Z. and Kucukoner E. (۲۰۰۶) Changes on physicochemical, lipolysis ...
  • AOAC. ۱۹۸۰. Official methods of analysis (۱۳th ed.), Assoc. of ...
  • Marshall, T. R. ۲۰۰۵. Standard methods for the examination of ...
  • ISO. ۲۰۱۲. International standard of organization, Cheese and processed cheese ...
  • IDF. ۱۹۹۳. Standard ۲۰B, International Dairy Federation, Brussels, Belgium ...
  • Kuchroo, C. N. & Fox, P. F. ۱۹۸۴. Soluble nitrogen ...
  • Madadlou, A., Mosavi, M. E., khosrowshahi, A., Emamjome, Z. (۲۰۰۶). ...
  • Madadlou, A., Khosrowshahi, A., Mousavi, M. E. (۲۰۰۵). Rheology, microstructure ...
  • Tekinsen, O. C., Nizamlioglu, M., Keles, A., Atasever, M., & ...
  • Akin, N., & Ayar, A. ۲۰۰۰. Some properties of Tulum ...
  • Kuipers, O. P, Buist, G., & Kok, J. ۲۰۰۰. Current ...
  • Shah, N. P. ۲۰۰۷. Functional cultures and health benefits. International ...
  • Hough, G., Puglieso, M. L., Sanchez, R., & Da Silva, ...
  • Waagner-Nielsen, E. ۱۹۹۳. North European varieties of cheese. In: Fox ...
  • Rahimi J., Khosrowshahi A., Madadlou A. and Aziznia S. (۲۰۰۷) ...
  • Pakbin, B., Razavi, S. H., & Mahmoudi, R. ۲۰۱۵. Phisico-Chemical ...
  • El Owni, A. O., & Hamed, I. A. ۲۰۰۹. Effect ...
  • Hamid, O. I. A. ۱۹۹۸. Effect of Processing Conditions on ...
  • Fairbairn, D. G., & Law, B. A. ۱۹۸۶. The effect ...
  • Guinee T.P., Auty M.A.E. and Fenelon M.A. (۲۰۰۰). The effect ...
  • Hassanzadazar, H., Ehsani, A., Mardani, K., & Hesari, J. ۲۰۱۲. ...
  • Salama, F. A., Ismail, A.A., Yousif, A.M., & Salem, S.A. ...
  • Dellano, D.G. ۱۹۹۵. Study of proteoLysis in Art Sanal cheese: ...
  • Abdel-Salam, M. H. ۱۹۸۷. Domiati cheese and feta-type cheeses. In ...
  • Khosrowshahi, A., Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Emam-Djome, Z. ۲۰۰۶. ...
  • Tareq, M., Alnemr-Amal, M., Abd El-Raze, K., Hoda, M. A. ...
  • Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., & Safari, ...
  • Topcu, A., & Saldamli, I. ۲۰۰۶. Proteolytical, chemical, textural, and ...
  • Lavasani, A. R. S. Ehsani, M. R. Mirdamadi, S., & ...
  • Nouira, W., Parker, Y. W., Gulerz, Z., & Terrill, T. ...
  • Oner, Z., Aynur, G.K., & Hatice, A. ۲۰۰۶. Changes in ...
  • Simal, s., Sanchez, E.S., Bon, J., Femenia A., & Rossello, ...
  • Farahani G., Ezzatpanah H. and Abbasi S. (۲۰۱۴) Characterization of ...
  • Juan B., Trujillo A.J., Guamis V., Buffa M. and Ferragut ...
  • Kahyaoglu T. and Kaya S. (۲۰۰۳) Effects of heat treatment ...
  • Cesar R.S., Consuelo L.C., Hugo E.A. and Eduardo J.V.C. (۲۰۱۲) ...
  • Tunick M.H. (۲۰۰۰) Rheology of dairy foods that gel, stretch, ...
  • Awad R.A., Abdel-Hamid L.B., El-Shabrawy S.A. and Singh R.K. (۲۰۰۲) ...
  • Solowiej B. (۲۰۰۷) Effect of pH on rheological properties and ...
  • Rudan M.A., Barbano D.M., Yun J.J. and Kindstedt P.S. (۱۹۹۹) ...
  • Mirzai, H. & Ali-Gholi nejad, A. (۲۰۱۱). Study of changes ...
  • Azarnia S., Ehsani M.R. and Mirhadi S.A. (۱۹۹۷) Evaluation of ...
  • Horne D.S. (۱۹۹۸) Casein interaction: casting light on the black ...
  • Lucey J.A., Johnson M.E. and Horne D.S. (۲۰۰۳) Prespectivesion on ...
  • Poveda, J. M., Sousa, M. J., Cabezas, L., & Mcsweeney, ...
  • Olson N.F., Gunesakaran S., and Bogenrief D.D. (۱۹۹۶) Chemical and ...
  • Zalazar C.A., Zalazar C.S., Bernal S., Bertola N., Bevilacque A. ...
  • Marchin S., Putaux J.L., Pignon F. and Leonil J. (۲۰۰۷) ...
  • Holt C., Carver J.A., Ecroyd H., and Thorn D.C. (۲۰۱۳) ...
  • Aminifar M., Hamedi M., Emam-Djome Z. and Mehdinia A. (۲۰۱۰) ...
  • Metzger L.E., Mistry V.V. (۱۹۹۵) A new approach using homogenization ...
  • Lopez-Calleja I.M., Gonzalez I., Fajardo V., Hernandez P.E, Garcia T., ...
  • Aryana K.J., Haque Z.U. (۲۰۰۱) Effect of low-fat cheddar cheese. ...
  • Oluk A.C., Guven M., Hayaloglu A.A. (۲۰۱۳) Proteolysis texture and ...
    • نمایش کامل مراجع