ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر عصاره زردچوبه و امگا۳ ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی همبرگر

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 134
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 84

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825426

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-134_006

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

در این مطالعه تاثیر عصاره زردچوبه و امگا۳ ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره ۱۲ روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت ۱۲ روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود ۵۲ درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنی داری یافت (P<۰.۰۵). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنی داری یافت (P<۰.۰۵). نمونه های حاوی عصاره ها ازلحاظ ویژگی های بافتی تفاوت معناداری با نمونه های شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصاره های آزاد داشتند. نمونه شاهد به طور معنی داری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. به طورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا۳ نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Seyyed Mohammad Hossein Ghadiri Amrei

Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

Mohammad ahmadi

Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

Seyed-Ahmad Shahidi

Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

Peiman Ariaii

Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

Leila Golestan

Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Wolk, A. (۲۰۱۷). Potential health hazards of eating red meat. ...
  • Yousefi, N., Zeynali, F., & Alizadeh, M. (۲۰۱۸). Optimization of ...
  • Ranjbar, S., Movahhed, S., Ahmadi Chenarbon, H. (۲۰۱۷). Effect of ...
  • Hamzeh, S., Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., Ahmadi, M., & ...
  • Essawi, T., & Srour, M. (۲۰۰۰). Screening of some Palestinian ...
  • Shahidi, S. A. (۲۰۲۲). Effect of solvent type on ultrasound-assisted ...
  • Kocaadam, B., & Şanlier, N. (۲۰۱۷). Curcumin, an active component ...
  • Shafizadeh, A., Golestan, L., Ahmadi, M., Darjani, P., & Ghorbani-HasanSaraei, ...
  • Ghorbni Hassan Sarai, A., Shahidi, F., Ghodoosi, H. B., Motamed ...
  • Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, S., Naghizadeh Raeisi, S., Khosrowshahi Asl, A., ...
  • Mehdizadeh, A., Shahidi, S. A., Shariatifar, N., Shiran, M., & ...
  • Wandrey, C., Bartkowiak, A., & Harding, S. E. (۲۰۱۰). Materials ...
  • Zuidam, N. J., & Shimoni, E. (۲۰۱۰). Overview of microencapsulates ...
  • Lertsutthiwong, P., & Rojsitthisak, P. (۲۰۱۱). Chitosan-alginate nanocapsules for encapsulation ...
  • Rashidinejad, A., Birch, E. J., Sun-Waterhouse, D., & Everett, D. ...
  • Kojoori, A. (۲۰۱۹). Determining the physicochemical and sensory properties of ...
  • Karimi, F., Hamidian, Y., Behrouzifar, F., Mostafazadeh, R., Ghorbani-HasanSaraei, A., ...
  • Khademi, F., Raeisi, S. N., Younesi, M., Motamedzadegan, A., Rabiei, ...
  • Razi, S. M., Motamedzadegan, A., Matia-Merino, L., Shahidi, S. A., ...
  • Hoseini, S. E., Shabani, S. H., & Delfan Azari, F. ...
  • Mirarab, R. S., Mohebbi, M., Haddad, K. M. H., & ...
  • Garrido, M. D., Auqui, M., Martí, N., & Linares, M. ...
  • Parafati, L., Palmeri, R., Trippa, D., Restuccia, C., & Fallico, ...
  • Mahdavi, S. A., Jafari, S. M., Assadpour, E., & Ghorbani, ...
  • Aala, J., Ahmadi, M., Golestan, L., Shahidi, S. A., & ...
  • Abdou, E. S., Galhoum, G. F., & Mohamed, E. N. ...
  • Kumar, Y., & Kumar, V. (۲۰۲۰). Effects of double emulsion ...
  • Munekata, P. E. S., Domínguez, R., Franco, D., Bermúdez, R., ...
  • Heydarian, M. T., Jebelli Javan, A., & Jokar, M. (۲۰۱۵). ...
  • Rashidaie Abandansarie, S. S., Ariaii, P., & Charmchian Langerodi, M. ...
  • Eslamian Amiri, M., Ahmady, M., Ariaii, P., Golestan, L., & ...
  • Haghshenas, M., Hosseini, H., Nayebzadeh, K., Khanghah, A. M., Kakesh, ...
  • Jonušaite, K., Venskutonis, P. R., Martínez-Hernández, G. B., Taboada-Rodríguez, A., ...
  • Tantala, J., Rachtanapun, P., & Rachtanapun, C. (۲۰۲۱). Synergistic Antimicrobial ...
  • Farahmand, N., Ouoba, L. I., Naghizadeh Raeisi, S., Sutherland, J., ...
  • Afshar, P., Nasiraie, L. R., Shokrzadeh, M., HasanSaraei, A. G., ...
  • Mazinani, S., Motamedzadegan, A., Naghizadeh Raeisi, S., & Alimi, M. ...
  • Chattopadhyay, I., Biswas, K., Bandyopadhyay, U., & Banerjee, R. K. ...
  • Karimi-Maleh, H., Darabi, R., Karimi, F., Karaman, C., Shahidi, S.A., ...
  • Wolk, A. (۲۰۱۷). Potential health hazards of eating red meat. ...
  • Yousefi, N., Zeynali, F., & Alizadeh, M. (۲۰۱۸). Optimization of ...
  • Ranjbar, S., Movahhed, S., Ahmadi Chenarbon, H. (۲۰۱۷). Effect of ...
  • Hamzeh, S., Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., Ahmadi, M., & ...
  • Essawi, T., & Srour, M. (۲۰۰۰). Screening of some Palestinian ...
  • Shahidi, S. A. (۲۰۲۲). Effect of solvent type on ultrasound-assisted ...
  • Kocaadam, B., & Şanlier, N. (۲۰۱۷). Curcumin, an active component ...
  • Shafizadeh, A., Golestan, L., Ahmadi, M., Darjani, P., & Ghorbani-HasanSaraei, ...
  • Ghorbni Hassan Sarai, A., Shahidi, F., Ghodoosi, H. B., Motamed ...
  • Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, S., Naghizadeh Raeisi, S., Khosrowshahi Asl, A., ...
  • Mehdizadeh, A., Shahidi, S. A., Shariatifar, N., Shiran, M., & ...
  • Wandrey, C., Bartkowiak, A., & Harding, S. E. (۲۰۱۰). Materials ...
  • Zuidam, N. J., & Shimoni, E. (۲۰۱۰). Overview of microencapsulates ...
  • Lertsutthiwong, P., & Rojsitthisak, P. (۲۰۱۱). Chitosan-alginate nanocapsules for encapsulation ...
  • Rashidinejad, A., Birch, E. J., Sun-Waterhouse, D., & Everett, D. ...
  • Kojoori, A. (۲۰۱۹). Determining the physicochemical and sensory properties of ...
  • Karimi, F., Hamidian, Y., Behrouzifar, F., Mostafazadeh, R., Ghorbani-HasanSaraei, A., ...
  • Khademi, F., Raeisi, S. N., Younesi, M., Motamedzadegan, A., Rabiei, ...
  • Razi, S. M., Motamedzadegan, A., Matia-Merino, L., Shahidi, S. A., ...
  • Hoseini, S. E., Shabani, S. H., & Delfan Azari, F. ...
  • Mirarab, R. S., Mohebbi, M., Haddad, K. M. H., & ...
  • Garrido, M. D., Auqui, M., Martí, N., & Linares, M. ...
  • Parafati, L., Palmeri, R., Trippa, D., Restuccia, C., & Fallico, ...
  • Mahdavi, S. A., Jafari, S. M., Assadpour, E., & Ghorbani, ...
  • Aala, J., Ahmadi, M., Golestan, L., Shahidi, S. A., & ...
  • Abdou, E. S., Galhoum, G. F., & Mohamed, E. N. ...
  • Kumar, Y., & Kumar, V. (۲۰۲۰). Effects of double emulsion ...
  • Munekata, P. E. S., Domínguez, R., Franco, D., Bermúdez, R., ...
  • Heydarian, M. T., Jebelli Javan, A., & Jokar, M. (۲۰۱۵). ...
  • Rashidaie Abandansarie, S. S., Ariaii, P., & Charmchian Langerodi, M. ...
  • Eslamian Amiri, M., Ahmady, M., Ariaii, P., Golestan, L., & ...
  • Haghshenas, M., Hosseini, H., Nayebzadeh, K., Khanghah, A. M., Kakesh, ...
  • Jonušaite, K., Venskutonis, P. R., Martínez-Hernández, G. B., Taboada-Rodríguez, A., ...
  • Tantala, J., Rachtanapun, P., & Rachtanapun, C. (۲۰۲۱). Synergistic Antimicrobial ...
  • Farahmand, N., Ouoba, L. I., Naghizadeh Raeisi, S., Sutherland, J., ...
  • Afshar, P., Nasiraie, L. R., Shokrzadeh, M., HasanSaraei, A. G., ...
  • Mazinani, S., Motamedzadegan, A., Naghizadeh Raeisi, S., & Alimi, M. ...
  • Chattopadhyay, I., Biswas, K., Bandyopadhyay, U., & Banerjee, R. K. ...
  • Karimi-Maleh, H., Darabi, R., Karimi, F., Karaman, C., Shahidi, S.A., ...
    • نمایش کامل مراجع