تاثیر پودر کدوحلوایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 97
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-137_010
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودرکدوحلوایی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. کیکهای اسفنجی بر پایه آرد گندم مشابه با سطوح جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی مشابه فرمولاسیون کیک برنجی به عنوان نمونههای شاهد تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و کیک های گندمی ویژگیهای فناورانه و حسی نمونهها را به شکل معنیداری بهبود بخشید (۰۵/۰p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، به ترتیب ویسکوزیته خمیر کیک برنجی از ۶۶/۶۸۲ (نمونه شاهد) تا ۴۴/۳۵۱۸ سانتی پواز (۳۰ درصد پودر کدوحلوایی) و ویسکوزیته خمیر کیک گندمی از ۵۰/۶۹۹ (نمونه شاهد) تا ۹۲/۴۰۳۶ سانتی پواز (۳۰ درصد پودر کدوحلوایی) افزایش معنی داری یافت (۰۵/۰p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، مقدار حجم، تخلخل و روشنایی نمونه ها کاهش و مقدار سفتی، فیبر و خاکستر آن ها افزایش یافت (۰۵/۰p<). کیک های حاصل از جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی تا سطح ۲۰ درصد، بیش ترین امتیازهای حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (۰۵/۰p<). افزودن پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در مقایسه با آرد گندم، روشنایی بیشتر و قرمزی و زردی کمتری را در محصول نهایی ایجاد کرد که برای مصرف کننده مطبوع تر بود. این نتایج راه را برای استفاده از فناوری های ترکیبی شامل ترکیب پودر کدوحلوایی و آرد برنج برای بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیکهای بدون گلوتن هموار خواهد ساخت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Mohammad Mansour Samie
Bu-Ali Sina University, Hamedan
aryou emamifar
Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Fakhreddin Salehi
Bu-Ali Sina University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :