بررسی شرایط بهینه خشک کردن اسلایس لیمو

خشک کردن توسط هوای گرم یکی از مهترین فرایند نگهداری میوه جات و سبزیجات می باشد و تاثیر زیادی بر کیفیت محصولات نهایی دارد. این روش با حذف اب درون محصولات کشاورزی و مواد غذایی سبب جلوگیری از تخریب و فساد مواد غذایی و درنهایت سبب افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات محصول می گردد. پروسه خشک کردن همچنین سبب تغییراتی در خصوصیات کیفی و ظاهری محصول نهایی می شود. هدف این مقاله بررسی شرایط بهینه خشک کردن اسلایس لیمو می باشد. د راین مطالعه نمونه های لیمو ترش رقم Mexican lime از منطقه قیر و کارزین در استان فارس تهیه گردید. نمونه های اسلایس لیمو به ضخامت 4 میلی متر در دماهای 70 و 60 و 50 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 2m/s در یک خشک کن کابینتی آزمایشگاهی خشک شدند. در طول آزمایش منحنی شدن، تغییرات رنگ، اسیدیته و ویتامین C تیمارها بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان خشک کردن در هر سه تیمار تفاوت معنی داری در سطح 1% داشتند. کمترین و بیشترین زمان خشک کردن به ترتیب 70 و 50 درجه سانتیگراد بود. همچنین میزان اسیدیته اسلایس لیمو خشک نسبت به نمونه تازه افزایش نشان داد اما بین خود تیمارهای دمایی 70 و 60 و 50 درجه سانتیگراد تفاوت معنی داری از نظر اسیدیته مشاهده نشد. مقدار ویتامین C در طی فرایند خشک کردن کاهش یافت. نتایج آنالیز رنگ نیز نشان داد که فاکتورهای رنگ (L, a, b) در بین تیمارهای دمایی مختلف تفاوت معنی داری در سطح 1% داشتند.

کلیدواژه ها:

اسیدیته ، خشک کردن ، رنگ ، لیمو ، ویتامین C