مطالعه فرایند پروتئولیز و تاثیر آن بر روی کیفیت پنیر سفید ایرانی با استفاده ازنسبت های مختلف کشتهای آغازگر پنیر طی سه ماه دوره رسیدن

دراین تحقیق به منظور به حداقل رسانیدن دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی و دستیابی به عطروطعم مناسب طرحی بصورت تهیه نمونه های پنیر در5 تیمار و سه تکرار اماده شد تیمارهای آزمایش شامل پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل T و 2-پنیر تهیه شده با استارتر مزوفیل Mو3- پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل به مزوفیل به نسبت 5به 2 H و 4- پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل به مزوفیل به نسبت 2 به 4/5 C و 5- پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل به مزوفیل به نسبت 1 به 1P بودند که آزمایشهای اندازه گیری پروتئین ونیتروژن محلول درآب درمدت سه ماه دوره رسیدن بصورت یک هفته درمیان WSN برروی آنها اندازه گیری شد آنالیز آماری داده های آزمایش نتایج پس از نشان داد که پروتئین کل درنمونه آزمایشی H نسبت به سایر نمونه های آزمایشی کاهش معنی داری را نشان داد P<0/05 داد و این کاهش درهفته هشم و دهم نمونه ها قابل توجه بود همچنین نیتروژن محلول درآب درنمونه های آزمایشی P,C بیشتر از نمونه های دیگر بود P<0/05 ولی درنمونه آزمایشی T کاهش قابل توجهی را نسبت به سایرنمونه های آزمایشی نشان داد.

کلیدواژه ها:

استارترترموفیل ، مزوفیل ، رسیدن پنیر ، نیتروژن محلول درآب WSN ، پنیر سفید ایرانی