بررسی خواص بافتی رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای فراوری شده تحت تاثیر نمکهای امولسیون کننده
محل انتشار: دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی
سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 830
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
RCASFT02_048
تاریخ نمایه سازی: 8 بهمن 1391
چکیده مقاله:
بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که بوسیله حواس بینایی لامسه شنوایی درک می شود و بنابراین بطور مستقیم بوسیله آنالیز حسی قابل اندازه گیری است ویژگی مکانیکی بصورت عکس العمل غذا با نیرویی که درطول مصرف آن مانند فشردن بین انگشتان برش و یا جویدن اعمال میگردد اشکار می شود دراین طرح تحقیقاتی اثرسه نوع نمک امولسیون کننده C1 منووفسفات سدیم منوسیترات سدیم وهگزامتافسفات سدیم وC3 منوفسفات سدیم ومنوسیترات سدیم و C7 منوسیترات سدیم وهگزامتافسفات سدیم و سه غلظت مختلف 2و0/5و3 درصد روی خواص رئولوژیکی نظیر سختی چسبندگی بهم پیوستگی قابلیت جویدن صمغی بودن و فنریت اندازه گیری شد همچنین با افزودن نمکهای امولکسیون کننده تغییرات PH نیز مورد بررسی قرارگرفت پنیرفراوری شده دراین طرح با مخلوط کردن سه نوع پنیرفتای رسیده لیقوان و پنیرفتار تازه با نسبت 20:30:50 تولید شد داده های بدست آمده با ازمایش فاکتوریل درقالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت یافته ها نشان دادند که نمکهای امولسیون کننده تاثیر معنی داری روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپیتیک پنیرهای فراوری شده دارند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مسعود دزیانی
اعضا هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی صوفیان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :