ارزیابی میزان باقی مانده نیتریت و برخی ترکیبات فرمولاسیون فرآورده های گوشتی عرضه شده در سطح شهر کرمان
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JMUMS-24-120_007
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: مصرف فرآورده های گوشتی روزبه روز در حال افزایش است. نیتریت و نیترات به عنوان نگهدارنده در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند. مسئله قابل توجه در ارتباط با این ترکیبات، تشکیل نیتروزآمین و اثرات بالقوه سرطان زایی آن است؛ بنابراین در این مطالعه این ترکیب و برخی ویژگی های شیمیایی سوسیس و کالباس های توزیع شده در سطح شهر کرمان مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها: از پنج برند گوناگون سوسیس و کالباس در روز سوم پس از تولید نمونه برداری انجام شد و میزان باقی مانده نیتریت، نشاسته و پروتئین آن ها مورد بررسی قرار گرفت و با میزان استاندارد آن ها در استاندارد ملی ۲۳۰۳ (سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون) مقایسه شد.
یافته ها: با مطالعه ۱۳ نمونه مورد بررسی، مشاهده شد، میران باقی مانده نیتریت در ۱۵.۳ درصد نمونه ها از حدود استاندارد خارج بود. در ارتباط با نشاسته ۲۳.۰۷ درصد نمونه ها، میزان نشاسته ای بالاتر از حد استاندارد داشتند. ۶۹.۲۳ درصد نمونه ها میزان پروتئینی کمتر از میزان ذکر شده در استاندارد ۲۳۰۳ (سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون) نشان دادند.
استنتاج: با توجه به نتایج به دست آمده، میزان نیتریت باقی مانده، همین طور میزان پروتئین و نشاسته نیز در مواردی خارج از میزان تعیین شده در استاندارد ملی ۲۳۰۳ بود. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و پایش مرتب این ترکیبات، به ویژه افزودنی نیتریت در فرآورده های گوشتی از سوی کارخانه های تولیدکننده و مراجع ذیصلاح ضروری به نظر می رسد
کلیدواژه ها:
Sausage ، ham ، nitrite residue ، starch content ، protein content ، سوسیس ، کالباس ، باقی مانده نیتریت ، میزان نشاسته ، میزان پروتئین.
نویسندگان
قدسیه علیزاده
in Food Science and Technology, Medical Sciences University, Food and Drug Supervising Office, Kerman
حبیبه کردساردویی
in Food Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad
حمیدرضا اخوان
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman
احمد نقیب زاده تهامی
in Epidemiology, Research Center for Tropical and Infectious Diseases, HSR Research Committee, Kerman University of Medical Sciences, Kerman
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :