قدسیه علیزاده - in Food Science and Technology, Medical Sciences University, Food and Drug Supervising Office, Kerman
حبیبه کردساردویی - in Food Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad
حمیدرضا اخوان - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman
احمد نقیب زاده تهامی - in Epidemiology, Research Center for Tropical and Infectious Diseases, HSR Research Committee, Kerman University of Medical Sciences, Kerman

سابقه و هدف: مصرف فرآورده های گوشتی روزبه روز در حال افزایش است. نیتریت و نیترات به عنوان نگهدارنده در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند. مسئله قابل توجه در ارتباط با این ترکیبات، تشکیل نیتروزآمین و اثرات بالقوه سرطان زایی آن است؛ بنابراین در این مطالعه این ترکیب و برخی ویژگی های شیمیایی سوسیس و کالباس های توزیع شده در سطح شهر کرمان مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: از پنج برند گوناگون سوسیس و کالباس در روز سوم پس از تولید نمونه برداری انجام شد و میزان باقی مانده نیتریت، نشاسته و پروتئین آن ها مورد بررسی قرار گرفت و با میزان استاندارد آن ها در استاندارد ملی ۲۳۰۳ (سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون) مقایسه شد. یافته ها: با مطالعه ۱۳ نمونه مورد بررسی، مشاهده شد، میران باقی مانده نیتریت در ۱۵.۳ درصد نمونه ها از حدود استاندارد خارج بود. در ارتباط با نشاسته ۲۳.۰۷ درصد نمونه ها، میزان نشاسته ای بالاتر از حد استاندارد داشتند. ۶۹.۲۳ درصد نمونه ها میزان پروتئینی کمتر از میزان ذکر شده در استاندارد ۲۳۰۳ (سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون) نشان دادند. استنتاج: با توجه به نتایج به دست آمده، میزان نیتریت باقی مانده، همین طور میزان پروتئین و نشاسته نیز در مواردی خارج از میزان تعیین شده در استاندارد ملی ۲۳۰۳ بود. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و پایش مرتب این ترکیبات، به ویژه افزودنی نیتریت در فرآورده های گوشتی از سوی کارخانه های تولیدکننده و مراجع ذیصلاح ضروری به نظر می رسد

Sausage, ham, nitrite residue, starch content, protein content, سوسیس, کالباس, باقی مانده نیتریت, میزان نشاسته, میزان پروتئین.