ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی

محل انتشار: مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران، دوره: 26، شماره: 141
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 43

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1787708

شناسه ملی سند علمی:

JR_JMUMS-26-141_003

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

چکیده مقاله:

سابقه و هدف: اسید فیتیک نقش زیادی در کاهش دسترسی به املاح موجود در مواد غذایی دارد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد گندم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر کاهش اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی انجام شده است. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی که در دو دانشگاه علوم پزشکی گلستان و دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در سال ۱۳۹۴ انجام گردید، پس از جداسازی دو لاکتوباسیلوس غالب خمیرترش آرد کامل گندم و شناسایی مولکولی آن ها، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی جدایه های مذکور به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی با اعمال محدوده های دمایی ۲۸، ۳۲، ۳۶ درجه سانتی گراد و زمانی ۱۶، ۲۴، ۳۲ ساعت مختلف تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و برویس به عنوان دو جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل گندم شد. آنالیز آماری نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولید شده با هر یک از این جدایه ها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی داری کاهش یافت(۰۵/۰p≤). به علاوه، تاثیر مخلوط جدایه های مذکور نسبت به هر یک از آن ها به طور مستقل، تاثیر بیش تری بر کاهش اسید فیتیک داشت. استنتاج: نتایج این مطالعه نشان داد که تخمیر کنترل شده خمیرترش گندم به نحو چشم گیری در کاهش اسید فیتیک و متعاقبا افزایش دسترسی به املاح موجود در خمیر و نان تولیدی موثر است.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

علیرضا صادقی

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Sciences, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran

مجتبی رئیسی

Assistant Professor, Cereal Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran

مریم ابراهیمی

MSc in Food Sciences and Technology, Faculty of Food Sciences, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran

عباس عابدفر

MSc in Food Sciences and Technology, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran

یوسف دادبان شهامت

Assistant Professor, Environmental Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Katina K, Arendt E, Liukkonen K-H, Autio K, Flander L, ...
  • Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough and cereal fermentation ...
  • Chavan RS, Chavan SR. Sourdough technology—a traditional way for wholesome ...
  • Corsetti A, Settanni L. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Res ...
  • Reale A, Konietzny U, Coppola R, Sorrentino E, Greiner R. ...
  • De Angelis M, Gallo G, Corbo MR, McSweeney PL, Faccia ...
  • Sheikh-ol-Eslami Z, Jamalian J. Investigation of Phytic acid contents of ...
  • Arshadinezhad S, Azizi MH, Hamidi EZ. Effect of different fermentation ...
  • Didar Z, Seyedin AS, Mizani M, Hadad KMH. Comparison application ...
  • Gargari B, Mahboob S, Razavieh S. Content of phytic acid ...
  • Leenhardt F, Levrat-Verny M-A, Chanliaud E, Rémésy C. Moderate decrease ...
  • AACC International. Approved methods of Analysis. ۱۱th ed. USA. The ...
  • Katina K, Sauri M, Alakomi H-L, Mattila-Sandholm T. Potential of ...
  • LWT-Food Sci Tech ۲۰۰۲; ۳۵(۱): ۳۸-۴۵ ...
  • Lioger D, Leenhardt F, Demigne C, Remesy C. Sourdough fermentation ...
  • Ferchichi M, Valcheva R, Prévost H, Onno B, Dousset X. ...
  • Meignen B, Onno B, Gélinas P, Infantes M, Guilois S, ...
  • Dal Bello F, Clarke C, Ryan L, Ulmer H, Schober ...
  • Haug W, Lantzsch HJ. Sensitive method for the rapid determination ...
  • Palacios MC, Haros M, Sanz Y, Rosell CM. Selection of ...
  • Lopez H, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, ...
  • Frontela C, Ros G, Martínez C. Phytic acid content and ...
  • Buddrick O, Jones OA, Cornell HJ, Small DM. The influence ...
  • Sanz-Penella JM, Tamayo-Ramos JA, Haros M. Application of bifidobacteria as ...
  • Di Cagno R, Rizzello CG, De Angelis M, Cassone A, ...
  • Chaoui A, Faid M, Belahsen R. Making bread with sourdough ...
  • Lopez HW, Duclos V, Coudray C, Krespine V, Feillet-Coudray C, ...
    • نمایش کامل مراجع