تاثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش میگوی سوخاری وانامی (Litopenaeus vannamei) برجذب روغن، شاخص های کیفیت غذایی و خصوصیات حسی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 47
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-1_010
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
مطالعه حاضر به تاثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخص های کیفیت غذایی (گروه های مهم اسیدهای چرب) و ویژگی های حسی میگوی سوخاری می پردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل ۲ درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل ۲ درصد زانتان در لعاب) و C (شامل ۱ درصد زانتان در آرد اولیه+ ۱ درصد زانتان در لعاب) استفاده شد. بر طبق نتایج ترکیبات شیمیایی، تیمارهای A و C به ترتیب کمترین میزان چربی و بیشترین حفظ رطوبت را به خود اختصاص دادند. پس از شاهد بیشترین میزان جذب لعاب مربوط به تیمار A بود. همچنین، بیشترین میزان بازده محصول پس از شاهد به تیمارهای A و B اختصاص داشت که تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. بر اساس نتایج گروه های مهم اسید چرب SFA، MUFA؛ PUFA، ω-۳/ω-۶،MUFA+PUFA/SFA ، PUFA/SFA و DHA/EPA بهترین نتیجه مربوط به تیمار C بود. همچنین، سایر تیمارها نیز در اغلب پارامترها در مقایسه با تیمار شاهد دارای برتری بودند. ارزیابی شاخص های تغذیه ای (PI، ∑h/H، AI و TI) از برتری تیمارهای آزمایشی به خصوص تیمار C در مقایسه با شاهد، دلالت داشت. در ارزیابی حسی نمونه ها، از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها تفاوتی مشاهده نشد. لذا با توجه به دستاوردهای مطالعه حاضر می توان تیمار C را به عنوان تیمار برگزیده از حیث حفظ کیفیت میگوی سوخاری معرفی نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بتول عطار
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر.
سیده زهرا سیدالنگی
گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر.
سارا جرجانی
گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :