بررسی شرایط تولید و خشک کردن شیر موز به روش کف پوشی با مایکرویو و بررسی خصوصیات پودر

نوشیدنیهای میوهای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل میدهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژیهای نوین نظیر استفاده از روش کفپوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده می شود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینهیابی تولید کف شیر موز به روش رویه سطح پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (۲ -۲/۰ لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (۲۵/۰ -۱۵/۰ درصد) و نسبت شیر به موز (۱-۶ و ۱-۳) بررسی گردید. همچنین تاثیر سه ولتاژ متفاوت دستگاه مایکرویو (۳۶۰، ۶۶۰ و ۹۰۰ ولت) و دو ضخامت ۳ و ۵ میلیمتر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تاثیر گاز نیتروژن با سرعت ۲/۰ لیتر بر دقیقه، ۲۲/۰ درصد صمغ گزانتان و ۳ درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری بود. از این رو تیمار فوق به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و با انرژی مایکروویو خشک شد. نتایج این بخش به وضوح نشان داد نمونه خشک شده با ضخامت ۳ میلیمتر تحت ولتاژ ۹۰۰ ولت دارای بالاترین میزان روشنایی L* و بالاترین دمای گذار شیشهای و کمترین میزان رطوبت بود.

کلیدواژه ها:

بهینهسازی ، کف شیرموز ، پایداری ، دمای گذار شیشهای