بررسی پارامترهای فرآیند و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ماهی کیلکا در حین خشک کردن کف پوشی

تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کف پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخم مرغ (۳-۶ درصد) به عنوان عامل کف زا، غلظت صمغ زانتان (۱/۰ – ۴/۰ درصد) به عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (۳ -۹ دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، فرآیند در ۳ دمای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتی گراد و در ۲ ضخامت ۳ و ۵ میلی متر انجام شد. ۱۰ مدل برای بررسی سینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. بر پایه آنالیزهای آماری صورت گرفته، در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده های تجربی داشت. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی مورد مطالعه برای ضخامت ۳ و ۵ میلی متر به ترتیب در محدوده ۸-۱۰×۲۶۶/۷ تا ۷-۱۰ ×۳۱۰/۱ و ۸-۱۰ ×۴۰۴/۷ تا ۷-۱۰ ×۶۹۳/۱ متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعال سازی ۲۰۱/۱۸ و ۶۱۵/۲۵ کیلوژول بر مول قرار داشت. در کف های خشک شده با سرعت های بالای خشک شدن ساختار غیرمسطح و متخلخل تری وجود داشت. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های پودر نشان داد که فعالیت آبی و قابلیت جذب آب پودرها با افزایش دما به ترتیب کاهش و افزایش پیدا کردند. همچنین، پودرهای تولید شده در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد دارای L* بالاتری بودند.

کلیدواژه ها:

ماهی کیلکا ، خشک کردن کف پوشی ، خواص کف ، SEM ، ضریب نفوذ موثر رطوبت ، خواص پودر