تاثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 98
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-15-1_017
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
بهبود ارزش تغذیه ای اسنک ها به عنوان یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین میان وعده ها در دنیا، امری ضروری می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن پودر هسته انار (۸/۱۱ درصد) به عنوان منبع فیبر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها در طی (صفر، ۳۰ و ۶۰) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تاثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی های اسنک ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی و ارزش تغذیهای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش، می توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
کوثر کاکایی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران.
محمد نوشاد
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران.
بهزاد ناصحی
گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.
محمد حجتی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران.
شهرام بیرقی طوسی
گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :