ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک با کاربرد فیبر حاصل از پوست میوه جات و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-۰۱

محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 6
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 133

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1785728

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-15-6_003

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

چکیده مقاله:

یک غذا دارو می تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می شود. ضایعات میوه جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می توانند رشد و فعالیت باکتری های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند.در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-۰۱ در بستنی در مدت ۶۰ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده مخلوط همه نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه های حاوی فیبر موز و انبه پایین تر از نمونه شاهد و نمونه های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-۰۱ بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره سازی مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد فیبر انبه و به ترتیب برابر با ۰۳/۰ و ۴۸/۰ سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

الهام مهدیان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

رضا کاراژیان

گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcolmson, L.J., & Ryland, D. ۲۰۰۱, ...
  • Albuquerque, M.A.C., Bedani, R., Vieira, A.D.S., LeBlanc, J.G., & Saad, ...
  • Arbuckle, W.S. ۱۹۸۶, Ice Cream, (۴th ed.). The AVI Pub ...
  • Bedani, R., Vieira, A.D.S., Rossi, E.A., &Saad, S.M.I. ۲۰۱۴, Tropical ...
  • Chinnan, M.S., McWaters, K.H., & Rao, V.N.M. ۱۹۸۵, Rheological Characterization ...
  • Cottrel, J.I.L., Pass, G., & Phillips, G.O. ۱۹۸۰, The Effect ...
  • Crizel, T.D.M., Jablonski, A., Rios, A.D.O., Rech, R., & Flôres, ...
  • Davis, C.D., & Milner, J.A. ۲۰۰۹, gastrointestinal microflora, food components ...
  • DelloStaffolo, M., Bertola, N., Martino, M., &Bevilacqua, y.A. ۲۰۰۴, Influence ...
  • Dervisoglu, M., &Yazici, F.۲۰۰۶, the Effect of Citrus Fibre on ...
  • Do Espirito Santo, A.P., Cartolano, N.S., Silva, T.F., Soares, F.A.S.M., ...
  • Do Espirito Santo, A.P., Silva, R.C., Soares, F., Anjos, D., ...
  • Glicksman, M. ۱۹۸۲, Brown Seaweed Extracts (Alginates): Food Hydrocolloids. (Eds.): ...
  • Goff, H.D., Davidson, V.J., & Cappi, E. ۱۹۹۴, Viscosity of ...
  • Herald, T.J., Aramouni, F.M., & Abu-Ghoush, M.H. ۲۰۰۸, Comparison Study ...
  • Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S., &Razavi, S.H. ...
  • Kaya, S., &Tekin, A.R. ۲۰۰۱, the effect of salep content ...
  • Lamsal, B.P., &Faubion, J.M. ۲۰۰۹, the beneficial use of cereal ...
  • Larrauri, J.A., Borroto, B.,&Crespo, A.R. ۱۹۹۷, Water recycling in processing ...
  • Mahdian, E., Mehraban Sangeatash, M., Karazhian, R., & Vaghei, T. ...
  • Mahdian E., Milani, E., Karazhian, R., &Halajan, S. ۲۰۱۴, Study ...
  • Marcotte, M., Hoshahili, A.R.T., & Ramaswamy, H.S. ۲۰۰۱, Rheological properties ...
  • Marshal, R.T., &Arbukel, W.S. ۱۹۹۶, Ice cream. Chapman & Hall ...
  • Matias, N.S., Padilha, M., Bedani, R., &Saad, S.M.I. ۲۰۱۶, In ...
  • Morris, E.R. ۱۹۸۳, Rheology of hydrocolloids. In: Gums and stabilizers ...
  • Muhsenin, N.N. ۱۹۷۸, Physical Properties of Plant and Animal Materials.Gorden ...
  • Muse, M.R., &Hartel, R.W. ۲۰۰۴, Ice Cream Structural Elements that ...
  • Parussolo, G., Busatto, R.T., Schmitt, J., Pauletto, R., Schons, P.F., ...
  • Rha, C. ۱۹۷۵, Theories and Principles of Viscosity. In: Theory ...
  • Sah, B.N.P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., &Donkor. O.N. ۲۰۱۶, Physicochemical, ...
  • Sakurai, K., Kokubo, S., Hakamata, K., Tomita, M., & Yoshida, ...
  • Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernandez, J., Sayas, E.,& ...
  • Sopade, P.A., &Kassum, A.L. ۱۹۹۲, Rheological Characterization of Akamu a ...
  • Soukoulis, C., Lebesi, D., &Tzia, C. ۲۰۰۹, Enrichment of Ice ...
  • Vieira, A.D.S., Bedani, R., Albuquerque, M.A.C., Biscola, V., &Saad, S.M.I. ...
    • نمایش کامل مراجع