بررسی خواص حسی و اثر ضدمیکروبی اسانس کندر و موسیر بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنر در پنیر سفید آب نمکی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 132
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-4_001
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص استفاده از نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد میکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت های (۵/۰، ۶/۰، ۷/۰ درصد) و اسانس موسیر در غلظت های (۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰ درصد) به همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به میزان cfu/ml۱۰۳ به نمونه های شیر پیش ساز پنیر طی ۶۰ روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضدمیکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمار های ۲/۰ درصد اسانس موسیر و ۷/۰ درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به ترتیب cfu/ml ۰۰۰/۰ و cfu/ml۷/۱۴ بود، که در مقایسه با سایر تیمار ها بیشترین کاهش را نشان دادند (۰۵/۰(p≤. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی داری نداشت (۰۵/۰p>). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای موردآزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می توان از دو اسانس موسیر و کندر به عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون این که اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرناز صادقی
گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
لیلا ناطقی
گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :