عوامل موثر بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی پنیرهای پروسس
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,417
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_383
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
پنیر پروسس به وسیله ساییدن، مخلوط کردن، ذوب کردن و امولسیون کردن پنیرهای طبیعی به کمک حرارت و عوامل امولسیون کننده و با اضافه کردن دیگر ترکیبات لبنی و غیر لبنی بدست می آید. بافت، مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت پنیر پروسس از نقطه نظر مصرف کنندگان است. تعیین خصوصیات فیزیکی می تواند اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت محصول و ارزیابی بافت پنیر پروسس به دست بدهد. خصوصیات فیزیکی رامی توان در دو گروه خصوصیات بافتی ذوبی و خصوصیات بافتی غیر ذوبی جای داد. از خصوصیات بافتی ذوبی می توان به جریان پذیری، ویسکوزیته و کشش پذیری و از خصوصیات بافتی غیر ذوبی می توان به سفتی، شکنندگی، جهندگی و چسبندگی اشاره کرد. عواملی که بر خصوصیات فیزیکی پنیرهای پروسس اثر می گذارند شامل فرمولاسیون و اجزاء به کار رفته )محتوی رطوبت و چربی، pH ، محتوی کلسیم و فسفر، میزان لاکتوز، میزان کازئین باقی مانده، استفاده از هیدروکلوئیدها و دیگر اجزاء( و شرایط فرآوری )دمای فرآوری، زمان، سرعت همزدن، سرعت سرد کردن( است. هدف از این مطالعه، بررسی مروری اثری است که برخی اجزاء و شرایط بر روی خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی پنیرهای پروسس می گذارند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
منذر دانش
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدهاشم حسینی پرور
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
علی معتمدزادگان
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :