باکتری اسید لاکتیک و توان آن در جلوگیری از رشد کپک و مایکوتوکسین ها

رشد کپک ها و تولید مایکوتوکسین توسط آنها منجر به آلودگی مواد غذایی شده و به عنوان یک خطر بالقوه برای سلامتی انسان مطرح می باشد از طرفی مایکوتوکسین ها نقش انکار ناپذیری در کاهش کیفیت و بهداشت مواد غذایی بر عهده دارند. روش های فیزیکی و شیمیایی مختلفی برای کنترل رشد کپک ها و تولید سم مایکوتوکسین توسط آنها گسترش پیدا کرده است اما تاکنون روش مؤثری جهت کاهش میزان مایکوتوکسین تولید شده در مواد غذایی یافت نشده است بعلاوه کپک ها نسبت به تعدادی از روش های شیمیایی و برخی از نگهدارنده ها مقاومت نشان می دهند. امروزه استفاده از روش های ایمن و کارآمد بسیار مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است در میان این روش ها کنترل بیولوژیکی یک میکروارگانیسم توسط میکروارگانیسم دیگر بیشترین توجه را به خود جلب کرده است. گسترش روش کنترل بیولوژیکی میکروارگانیسم های موجود در محصولات غذایی و کنترل رشد کپک ها و تولید مایکوتوکسین توسط آنها به تولید محصولات غذایی سالم و ایمن کمک می نماید از جمله باکتر هایی که در این زمینه مورد بررسی قرار گرفته اند باکتری اسید لاکتیک می باشد. تحقیقات نشان داده است که باکتری اسید لاکتیک می تواند از رشد کپک ها جلوگیری کند و بعضی از آنها توانایی تأثیر متقابل روی تولید مایکوتوکسین را نیز دارند. در این مقاله فاکتورهای مؤثر در رشد باکتری اسید لاکتیک ، متابولیت های ضد قارچی تولید شده توسط باکتری اسید لاکتیک ، اتصال مایکوتوکسینهای مختلف به باکتری اسید لاکتیک ، مکانیسم اتصال مایکوتوکسین به باکتری اسید لاکتیک و ثبات کمپلکس مایکوتوکسین و باکتری اسید لاکتیک مورد بررسی قرار می گیرد

کلیدواژه ها:

باکتری اسید لاکتیک ، کپک ، مایکوتوکسین